« Escargots » aux pépites de chocolat

Je vous avais déjà proposé une première recette de petites brioches (ici) mais je dois avouer que je n’étais complètement satisfaite du résultat car la pâte était un peu délicate à travailler. J’avais donc envie de revoir les proportions afin d’obtenir quelque chose de plus facile à réaliser.

Entre temps, j’ai aussi lu pas mal d’astuces concernant les techniques de boulange et, en regroupant tout cela, je pense être arrivée au résultat que j’espérais.

Je vous propose donc une nouvelle recette de pâte briochée et, cette fois, je l’ai garnie de crème pâtissière à la vanille et de pépites de chocolat.

Quantités pour 8 roulés – temps de préparation : 30 min + 2h de pousse – temps de cuisson : 15 à 20 min

Ingrédients :

Pour la pâte à brioche

  • 250 gr de farine de blé T65
  • 40 gr de sucre complet (type muscovado, rapadura etc)
  • 60 gr de margarine ou huile de coco désodorisée*
  • 5 gr de sel fin
  • 130 gr de lait d’amande*
  • 5 gr de levure sèche de boulanger*

Pour la crème pâtissière (nb : nous n’utiliserons que la moitié pour cette recette)

  • 250 gr de lait d’amandes*
  • 30 gr de fécule de maïs
  • 40 gr de sucre blond
  • 30 gr de margarine ou huile de coco désodorisée*
  • 1 cc d’extrait de vanille
  • 1 gousse de vanille
  • 1 gr d’agar agr
  • 1 pointe de couteau de curcuma

Garniture

  • 50 gr de pépites de chocolat

Dorure

  • 10 gr de lait d’amandes
  • 10 gr de margarine*
  • 10 gr de sucre blond

Notes :

*je précise que j’ai utilisé la marque La Mandorle pour le lait d’amandes car d’une marque à l’autre le pourcentage d’amandes est très variable (de 2 à 7%) et cela influe sur le taux de gras du lait (un lait avec peu d’amandes sera beaucoup plus aqueux). Pour les recettes, préférez en général un lait plutôt gras, et donc riche en amandes, ou alors un lait de soja (les deux tournent autour de 3 gr de lipides pour 100 ml)

*j’utilise souvent la levure express de la marque Alsa car elle permet de faire lever des pâtes en 45/60 minutes (au lieu d’1h30, un vrai gain de temps!) mais elle n’est pas bio et il s’agit du groupe Unilever …

*vous pouvez utiliser de la margarine (sans huile de palme) ou de l’huile de coco (désodorisée) car les propriétés sont les mêmes mais j’ai une petite préférence pour la margarine qui donne une jolie couleur à la pâte, notamment pour la dorure (elle est également moins onéreuse que l’huile de coco)

Étapes de la recette :

Commencer par la pâte à brioche : faire tiédir le lait puis ajouter la levure, mélanger, et laisser poser 10 min.

Astuce n°1 : le lait doit être tiède, trop chaud il risque de « tuer la levure », trop froid, elle ne sera pas activée (vous devez pouvoir y tremper en doigt sans problème).

Pendant ce temps, déposer la farine, le sucre et le sel dans le bol de votre robot (ou dans un cul de poule), faire fondre la margarine.

Ajouter le mélange lait + levure à la farine, pétrir une première fois (à la main ou avec les embouts spécial boulange de votre batteur, ou encore dans votre mixeur s’il dispose d’un pétrin). Lorsque le mélange est uniforme ajouter la margarine fondue et continuer de pétrir. Au bout de 3 minutes environ, la pâte doit être bien lisse et se décoller du bol.

Déposer la pâte dans un cul de poule légèrement huilé et laisser lever le temps indiqué sur votre sachet de levure (de 45 minutes à 1h30).

Astuce n°2 : je laisse toujours lever ma pâte dans mon four éteint et préchauffé 2/3 minutes à 100 degrés. Puis je recouvre mon bol d’un torchon humide.

Pendant que la pâte lève, préparer la crème pâtissière : faire chauffer 150 gr de lait avec la gousse de vanille fendue en deux et l’extrait de vanille. Dans un bol, déposer le sucre, la fécule, l’agar-agar et la pointe de curcuma et mélanger au fouet avec les 100 gr de lait restant.

Astuce n°3 : séparer le lait en deux permet de correctement diluer la féculer avant d’y ajouter le lait chaud (étape durant laquelle on peut obtenir des grumeaux si on ne fouette pas assez vite).

Ajouter ensuite le lait chaud sur cette préparation, bien mélanger, puis remettre dans la casserole sur le feu pendant environ 2 minutes tout en fouettant (c’est prêt lorsque la crème a épaissi). Hors du feu, ajouter la margarine et les graines de la gousse de vanille. Puis débarrasser la crème dans un bol et filmer au contact (pour éviter que le dessus ne sèche). Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur.

Au terme de la levée, déposer la pâte à brioche sur le plan de travail légèrement fariné. Dégazer la pâte puis travailler la rapidement (en la pliant sur elle même 2 ou 4 fois, pas plus). Déposer la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et étaler la en un grand rectangle pas trop fin (+/- 5 mm) d’environ 25 cm de large et 30 cm de long.

Astuce n°4 : mettre la plaque 5 min au congélateur (ou 30 minutes au réfrigérateur) permet de la figer un peu pour qu’elle soit plus facile à travailler (plus la pâte chauffe, plus elle devient élastique)

Déposer la moitié de la crème pâtissière en fine couche sur le rectangle et ajouter les pépites de chocolat. Rouler ensuite la pâte le plus régulièrement possible et remettre au congélateur avant de couper 8 tronçons de 3 cm de large.

Déposer les tronçons sur une plaque et espacer les bien car ils vont de nouveau gonfler. Comme pour la première levée, je laisse les brioches dans mon four éteint préchauffé quelques minutes, mais je ne mets pas de torchon car il risque de coller aux brioches. cette seconde poussée dure 45 à 60 minutes.

Il ne reste alors plus qu’à appliquer la dorure au pinceau (il suffit de faire fondre tous les ingrédients ensemble) puis de faire cuire les escargots 15 à 20 minutes à 180 degrés.

Comme pour toutes les brioches vegan, ces escargots sont bien meilleurs le jour même (je pense qu’elles sèchent plus vite à cause de l’absence d’œufs) mais vous pouvez les conserver pour le lendemain dans une boite hermétique et les repasser au four 1 ou 2 minutes.

 

 

 

 

4 commentaires sur « « Escargots » aux pépites de chocolat »

  1. bonjour à vous je viens de découvrir votre recette que je trouve délicieuse et j’adore ces roulés au chocolat quand je pouvais manger du gluten mais façon sans je ne sais si c’est faisable , merci à vous pour cet article , je vous invite également à venir consulter mon blog laviehealthydegaelle.com ou nous pouvons partager des idées à bientôt 🙂

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    1. Bonjour, je n’ai mis que la moitié car sinon la crème déborderait des brioches. On peut évidement en faire moins mais je trouve qu’en général c’est plus délicat de faire de si petite quantité (la crème cuite trop vite, risque de grumeaux etc)

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