Sri Lanka – part 2/2


Seconde partie de mon article sur le Sri Lanka, dédié cette fois au cours de cuisine que j’ai suivi à Ella, au restaurant Matey Hut.

Avant de commencer, un petit mot sur la cuisine locale. Le « rice & curry » est vraiment le plat traditionnel. Il est végétarien (et très souvent vegan car cuisiné à l’huile et au lait de coco). Il se compose de riz blanc accompagné de différents types de curry de légumes. En général, il y a toujours du dhal et 2 autres sortes de plats. J’ai été surprise de la variété des légumes cuisinés ! Nous avons goûté des currys de fruit du jacquier, d’okra, de haricots verts, de manioc, de radis blancs, de betterave, de potimarron, de banane et d’ananas! Tous avait une saveur bien différente et plus ou moins épicés. Donc finalement aucun risque de se lasser !

Le curry préparé pendant le cours

Parmi les autres spécialités locales, vous pourrez également goûter les roti (petits pains plats réalisés à partir de farine de blé et de noix de coco). Ces derniers se mangent natures ou cuisinés avec des légumes. Au petit déjeuner comme au déjeuner. Nous avons également pu manger des version sucrées, agrémentés de noix de coco et de sève de kitul (une sorte de palmier) et parfois de banane ou ananas caramélisés.

Le « fried rice » (ou riz sauté) fait également parti des plats que l’on retrouve dans presque tous les restaurants. Il se compose de riz, de carottes (ou autres légumes) et d’oignons verts . Attention toutefois de bien le demander sans œufs pour une version vegan (car la carte ne précise pas toujours cet ingrédient). Ce plat est une bonne option pour les palais peu habitués à manger épicé.

Nous avons également pu goûter des légumes à la sauce « devilled« . Les légumes sont sautés dans une sauce sucré/salée et épicée et servis là encore avec du riz nature.

Enfin, le « rice & curry » est quasiment toujours accompagné de « papamdol », des sortes de petites galettes frites, très fines, réalisées à partir de farine de lentilles (et donc naturellement sans gluten). Ces galettes sont parfois servies accompagnées de différents chutneys et/ou de « devilled cashew » (des noix de cajou grillées et épicées).

***

De nombreux restaurants au Sri Lanka dispensent des cours de cuisine et j’avais entendu parler de celui de Matey Hut dans un guide de tourisme et les avis sur internet étaient excellents (tant sur le contenu du cours que la cuisine). Les cours ont lieu deux fois par jour (pour le déjeuner ou le dîner) et je vous conseille vivement de réserver quelques jours avant.

Le cours se déroule par petit groupes de 8 personnes dans un cuisine située en dehors du restaurant. Un tablier vous sera fourni et la cheffe parle parfaitement anglais. En deux heures, vous pourrez participer à l’élaboration de 8 currys de légumes/fruits (coupe des légumes, torréfaction des épices etc) puis déguster les plats préparés. Nous avons également préparés du lait de coco ainsi que des rotis sucrés (garnis de noix de coco râpée mélangée à de la sève de kitul et d’une pointe de cannelle) pour le dessert.

L’utilisation d’épices et de nombreux condiments (ail, oignon rouge, piment etc) est un peu la base de la cuisine sri lankaise (et indienne). Les épices sont toujours torréfiées, soit à sec, soit avec un peu d’huile. C’est ce qu’on appelle en anglais le « tempering« . Je n’ai pas trouvé d’équivalence en français mais, en gros, le but est de développer les arômes des épices et de dégager un maximum de goût en les chauffant.

***

Quelques petites précisions avant de vous livrer les recettes.

Les dosages sont avec le système métrique anglo-saxon (sachant que 1 cup = 250 ml).

Toutes les recettes sont pour deux personnes à condition de servir au moins 2 ou 3 currys accompagnés de riz. Sinon, doublez les quantités. Je vous conseille de préparer le dhal, un curry de légumes et un de fruits.

Les recettes sont plutôt épicées donc ajoutez le sel en fin de cuisson selon votre goût.

Vous pourrez voir que la plupart des recettes utilisent les mêmes condiments et/ou épices. Si vous en réalisez plusieurs, couper tous les oignons/ail/piment/légumes d’un coup. Vous n’aurez plus qu’a répartir dans les différentes sauteuses/poêles et tout cuire en même temps.

Enfin, les feuilles de riz étaient utilisées fraîches mais vous pouvez en trouver des séchées en France.

Curry de haricots verts (ou okra)

  • 100 gr de haricots verts coupés en deux
  • 1 cs d’huile de coco
  • 1/2 cc de curcuma en poudre
  • 1/2 cc de graines de moutarde
  • 1 tomate coupée en dés
  • 1/4 d’oignon rouge émincé
  • 2 gousses d’ail écrasée
  • 2 feuilles de curry
  • 1/2 cup de lait de coco

Faire chauffer l’huile et y faire revenir l’oignon, l’ail, la tomate et les épices. Ajouter les haricots verts puis le lait de coco. Faire cuire pendant 7/8 minutes.

Curry de potimarron

  • 100 gr de potimarron coupé en gros cubes (avec la peau) de 3/4 cm
  • 1/4 d’oignon rouge émincé
  • 2 gousses d’ail écrasées
  • 4 feuilles de curry
  • 1/4 cc de graines de moutarde
  • 1/4 cc de chili flakes
  • 1/2 cc de curry en poudre
  • 1/4 cc de curcuma en poudre
  • 1 cs d’huile de coco (ou autre)
  • 1/4 cc de cannelle en poudre
  • 1/2 cup de lait de lait de coco
  • 1 + 1/2 cs de « black coconut rice powder » (recette juste après)

Faire chauffer l’huile dans une sauteuse (un wok si vous avez) et y faire revenir toutes les épices, l’ail et l’oignon pendant 1 minute. Ajouter le potimarron et mélanger pendant 2 minutes. Ajouter le lait de coco et laisser frémir à feu moyen/doux pendant 15/20 minutes. Ajouter en fin de cuisson la « pumkin powder » et servir.

Black coconut rice powder

  • 1/4 cup de riz blanc ou demi-complet (soit 50 gr)
  • 1 cc de graines de cumin
  • 1 cc de cannelle en poudre
  • 8 feuilles de curry
  • 1/2 cup de noix de coco râpée

Faire chauffer une poêle sur feu moyen/vif et y faire revenir le riz, les feuilles de curry et les épices pendant 2/3 minutes tout en remuant. Ajouter la noix de coco. Le mélange est prêt lorsqu’il a pris une couleur dorée/brune. Laisser refroidir puis mixer (dans un moulin à café par exemple).

Curry de betterave

  • 100 gr de betteraves crues (détaillée en julienne ou râpée)
  • 1/4 cc de curcuma en poudre
  • 1/2 cc de curry en poudre
  • 1/4 cc de chili en poudre
  • 1/4 cc de graines de fenugrec
  • 1/4 oignon rouge émincé
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • 2 feuilles de curry
  • 1 piment vert émincé
  • 1/2 cup de lait de coco

Faire revenir les épices et les condiments 1 minute dans une sauteuse bien chaude. Ajouter la betterave, puis le lait de coco et laisser cuire à feu/moyen doux pendant 15/20 minutes.

Dhal de lentilles

  • 1/2 cup de lentilles corail (trempées pendant 30 minutes au préalable)
  • 1 poignée d’épinards frais grossièrement hachés
  • 1/2 bâton de cannelle
  • 1/4 cc de curcuma en poudre
  • 1/4 cc de chili flakes
  • 1/4 cup de lait de coco
  • 1 cs d’huile de coco (ou autre)
  • 1 tomate coupée en petit dés
  • 1/4 oignon rouge émincé
  • 2 gousses d’ail écrasées
  • 2 piments verts émincés
  • 2 feuilles de curry

Dans une casserole, faire chauffer le lait de coco avec les flocons de chili, le curcuma et le bâton de cannelle. Ajouter les lentilles et faire cuire 6/7 minutes à feu moyen (le temps de cuisson des lentilles est réduit puisqu’elles ont été trempées).

Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile et faire revenir l’oignon, l’ail, les piments et les feuilles de curry pendant 5 minutes. Ajouter ensuite la tomate et les épinards puis le dhal et prolonger la cuisson de 2 minutes.

Curry d’aubergines frites

  • 1 aubergine graffiti
  • 1/4 d’oignon rouge émincé
  • 2 gousses d’ail écrasées
  • 3 feuilles de curry
  • 1 tomate coupée en dés
  • 1/4 cc de chili flakes
  • 1/4 cc de curcuma en poudre
  • 1/4 cc de curry en poudre
  • 1 cc de sucre
  • 1 cc de vinaigre de coco (ou de cidre, à défaut)
  • 1/4 cup de lait de coco
  • huile de friture

Couper l’aubergine en bâtonnet d’environ 1*4 cm et les faire frire pendant 8/9 minutes. Les réserver sur du papier absorbant.

Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile et y faire revenir 2 minutes l’oignon, l’ail, la tomate et toutes les épices. Ajouter le lait de coco puis les aubergines frites.

Curry d’ananas (variantes possibles : bananes vertes ou mangue)

  • 1 petit ananas frais coupé en gros dés de 3 cm
  • 1/4 d’oignon rouge émincé
  • 2 gousses d’ail écrasées
  • 2 feuilles de curry
  • 1 cc de cardamome en poudre
  • 1 cc de cannelle en poudre
  • 2 clous de girofle
  • 1/4 cc de chili flakes
  • 1/4 cc de curcuma en poudre
  • 1/4 cc de graines de moutarde
  • 1/4 cc de graines de fenugrec
  • 1 cs d’huile de coco (ou autre)
  • 1/2 cup de lait de coco

Faire chauffer l’huile dans une sauteuse et faire revenir les épices en grains pendant 1 minute. Ajouter l’oignon, l’ail et les feuilles de curry puis laisser légèrement brunir le tout. Ajouter les épices en poudre puis l’ananas et enfin le lait de coco. Laisser cuire 15/20 minutes à feu moyen.

Riz parfumé

  • 1 cup de riz basmati, blanc ou 1/2 complet (rincé 2 ou 3 fois pour le débarrasser de son amidon) = environ 200 grammes
  • 2 cups d’eau
  • 6 feuilles de curry
  • les graines de 5 gousses de cardamome
  • 2 clous de girofle
  • 1/2 bâton de cannelle
  • 1/2 cc de sel fin

Faire cuire le riz dans l’eau additionnée des épices et du sel sur feu moyen/doux jusqu’à évaporation complète de l’eau (environ 15/20 minutes).

Lait de coco maison

  • 2 cups de noix de coco râpée
  • 2 cups d’eau frémissante

Mixer la coco avec l’eau dans un blender, filtrer le tout et réserver la noix de coco râpée (bien essorée) pour la recette suivante.

Récupération de la chair de coco pour préparer le lait

Coconut sambal

  • 1/2 cup de noix de coco râpée
  • 1/4 cc de chili flakes
  • 1/4 cc de grains de poivre
  • 1 tomate
  • 9/10 échalotes
  • 1 citron vert
  • 4 feuilles de curry

Couper grossièrement les échalotes et la tomate puis les écraser au mortier avec le chili et le poivre. Ajouter les feuilles de curry puis la noix de coco et enfin le jus du citron vert. Servir le sambal avec le curry.

2 commentaires

  1. J’ai suivi tes aventures sur instagram pendant que j’étais moi-même au Cambodge et j’ai beaucoup salivé devant ces merveilleuses recettes !
    Merci mille fois de nous les offrir. J’ai pris des cours de cuisine pendant mes 2 mois au Cambodge et il y a des similitudes, notamment les currys, le lait de coco frais et le fait qu’il n’y a pas de beurre, ni de crème d’origine animale.
    Je n’ai eu aucun mal à manger végétalien même si au départ j’ai eu des surprises avec le fried rice garni d’omelette …
    Je vais tester ces petites merveilles très bientôt ! merci encore…

    Aimé par 1 personne

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