Brioche à la crème de coco et PB

Au vu des températures de ce mois de juillet, on pourrait croire que j’ai laissé de côté mon four … Et pourtant, entre les fortes vagues de chaleur et l’humidité, les conditions étaient réunies pour faire un peu de boulange 😀

Ce n’est pas la première recette de brioche que je publie mais il est vrai que, lorsque je commence à maîtriser une recette, j’aime la retravailler et la faire évoluer.

Ici, j’avais envie d’une version qui se passe de margarine ou d’huile et, surtout, qui se conserve mieux.

Que la brioche soit végane ou non, le temps de conservation est assez limitée, elle a tendance à sécher dès le lendemain (et d’autant plus lorsqu’elle contient peu de matière grasse). Alors même si j’adore le pain perdu, c’est un peu frustrant de passer autant de temps à faire une recette et de ne pouvoir en profiter vraiment que le jour J.

Pour cette brioche version n°3, j’ai donc associé de la crème de coco à de la purée de cacahuète. Honnêtement, le goût de la coco est imperceptible mais il apporte beaucoup de moelleux. La purée de cacahuètes, quant à elle, apporte du liant et donne une mie bien filante.

Et pour plus de gourmandise, j’ai choisi de réaliser une brioche tressée fourrée au beurre de cacahuètes. Si vous n’êtes pas fan de cacahuètes, vous pouvez tout à fait utiliser de la purée d’amandes, de cajou ou même de noisettes, aussi bien dans la pâte à brioche que dans le fourrage. C’est ce que j’aime avec cette recette, les déclinaisons sont infinies.

Quantité pour 8 petites brioches ou 2 grandes – temps de préparation : 25 minutes + temps de pousse – temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients :

Pour la brioche

  • 350 gr de farine de blé T65
  • 7 gr de levure sèche de boulanger
  • 60 gr de lait végétal au choix*
  • 200 gr de crème de coco froide*
  • 60 gr de sucre blond
  • 5 gr de sel fin
  • 50 gr de purée de cacahuète*

Pour la pâte à tartiner

  • 60 gr de purée de cacahuètes
  • 20 gr de sirop d’érable (ou agave)
  • 20 gr de sucre complet (ou blond, la couleur sera juste plus claire)
  • 30 gr de yaourt de soja nature
  • 1 cc d’extrait de vanille
  • 2 pincées de sel fin

Pour la dorure : 2 cs de lait + 1 cc de sirop + une petite poignée de cacahuètes hâchées

Notes :

*j’ai testé cette recette avec la boisson coco et le lait d’amandes de la marque Alpro (tous deux sans sucre ajouté) et je n’ai pas noté de différence. Vous pouvez donc utiliser le lait de votre choix.

*la crème de coco est plus riche que le lait et affiche un taux de lipides de 20%, faîtes donc attention à bien le choisir. Je vous conseille les marques Kara ou Ayam qui donnent une belle crème (non bio). Vous pouvez aussi prendre une conserve en magasin bio et la laisser au minimum 48h au frais et ne récupérer que la partie solide mais j’ai remarqué que l’on obtient pas toujours la même quantité de crème, et que la qualité n’est pas égale d’une boîte à l’autre.

*il s’agit bien ici de purée de cacahuètes, sans ajout de sel, d’huile ou de sucre. Vous pouvez tout à fait la remplacer par la purée d’oléagineux de votre choix. En revanche, si vous utilisez une purée très fluide (c’est le cas de la purée de noisettes Jean Hervé ou de celle d’amandes blanches Damiano), je pense qu’il faudra réduire la quantité de 10 gr.

Étapes de la recette :

La veille, placer votre brique de crème de coco au frais.

Le jour J, commencer par faire tiédir le lait et ajouter y la levure. Laisser reposer 10 minutes, le temps d’activer la levure.

Dans le bol de votre robot, déposer la farine, le sel et le sucre. Ajouter le mélange eau et pétrir le temps d’incorporer le tout. Ajouter ensuite la crème de coco et pétrir 5 minutes. Ajouter enfin la purée de cacahuètes et pétrir de nouveau pendant 5 minutes.

Astuce : j’ai remarqué qu’il fallait pétrir la brioche un minimum de temps pour obtenir une mie filante. Si cette étape est raccourcie, la brioche sera moins filante.

Débarrasser la pâte à brioche sur un plan de travail légèrement fariné, plier la 5 ou 6 fois puis former une boule. Déposer là dans un cul de poule huilé et laisser lever 1h à 1h30 (dans un four éteint si besoin) et sous un torchon humide.

Pendant ce temps, préparer la crème : mélanger la purée de cacahuètes avec le sirop, le yaourt, le sucre, l’extrait de vanille et le sel. Réserver au frais.

Lorsque la brioche a doublé de volume, déposer la pâte sur un plan de travail fariné et, à l’aide d’un rouleau, former un rectangle de 35*25 cm environ. Déposer la crème à la cacahuètes sur toute la surface et rouler la brioche (du côte le plus long) en veillant à bien la serrer. Couper ensuite 8 morceaux.

Astuce : s’il fait trop chaud, n’hésitez pas à mettre le « boudin » de pâte au frais 15 minutes, il sera alors plus facile à couper.

Déposer les roulés dans 2 moules à cake chemisé (en laissant un peu d’espace entre chaque briochette) ou dans des moules à muffins individuels et laisser lever 30 à 45 minutes.

Faire chauffer le four à 180 degrés et badigeonner les brioches avec le mélange de lait et sirop, puis ajouter les cacahuètes hachées sur le dessus. Enfourner pour 25/30 minutes pour une grande brioche ou 15/20 minutes pour des briochettes individuelles.

Astuce : ne pas hésiter à mettre une plaque au dessus de vos brioche pour éviter qu’elles ne dorent trop vite.

Ces brioches se conservent parfaitement jusqu’au lendemain dans une boîte hermétique. Au delà, je vous conseille de les trancher et de les congeler. Il ne vous restera plus qu’à les passer au grille pain le matin.

« Escargots » aux pépites de chocolat

Je vous avais déjà proposé une première recette de petites brioches (ici) mais je dois avouer que je n’étais complètement satisfaite du résultat car la pâte était un peu délicate à travailler. J’avais donc envie de revoir les proportions afin d’obtenir quelque chose de plus facile à réaliser.

Entre temps, j’ai aussi lu pas mal d’astuces concernant les techniques de boulange et, en regroupant tout cela, je pense être arrivée au résultat que j’espérais.

Je vous propose donc une nouvelle recette de pâte briochée et, cette fois, je l’ai garnie de crème pâtissière à la vanille et de pépites de chocolat.

Quantités pour 8 roulés – temps de préparation : 30 min + 2h de pousse – temps de cuisson : 15 à 20 min

Ingrédients :

Pour la pâte à brioche

  • 250 gr de farine de blé T65
  • 40 gr de sucre complet (type muscovado, rapadura etc)
  • 30 gr de yaourt de soja sans sucre ajouté
  • 30 gr de margarine, huile de coco désodorisée ou huile neutre (type colza, pépins de raisins)*
  • 5 gr de sel fin
  • 130 gr de lait d’amande*
  • 5 gr de levure sèche de boulanger*

Pour la crème pâtissière (nb : nous n’utiliserons que la moitié pour cette recette)

  • 250 gr de lait d’amandes*
  • 30 gr de fécule de maïs
  • 40 gr de sucre blond
  • 30 gr de margarine ou huile de coco désodorisée*
  • 1 cc d’extrait de vanille
  • 1 gousse de vanille
  • 1 pointe de couteau de curcuma

Garniture

  • 50 gr de pépites de chocolat

Dorure

  • 10 gr de lait d’amandes
  • 10 gr de margarine*
  • 10 gr de sucre blond

Notes :

*je précise que j’ai utilisé la marque La Mandorle pour le lait d’amandes car d’une marque à l’autre le pourcentage d’amandes est très variable (de 2 à 7%) et cela influe sur le taux de gras du lait (un lait avec peu d’amandes sera beaucoup plus aqueux). Pour les recettes, préférez en général un lait plutôt gras, et donc riche en amandes, ou alors un lait de soja (les deux tournent autour de 3 gr de lipides pour 100 ml)

*j’utilise souvent la levure express de la marque Alsa car elle permet de faire lever des pâtes en 45/60 minutes (au lieu d’1h30, un vrai gain de temps!) mais elle n’est pas bio et il s’agit du groupe Unilever …

*vous pouvez utiliser de la margarine (sans huile de palme) ou de l’huile de coco (désodorisée) car les propriétés sont les mêmes mais j’ai une petite préférence pour la margarine qui donne une jolie couleur à la pâte, notamment pour la dorure (elle est également moins onéreuse que l’huile de coco)

Étapes de la recette :

Commencer par la pâte à brioche : faire tiédir le lait puis ajouter la levure, mélanger, et laisser poser 10 min.

Astuce n°1 : le lait doit être tiède, trop chaud il risque de « tuer la levure », trop froid, elle ne sera pas activée (vous devez pouvoir y tremper en doigt sans problème).

Pendant ce temps, déposer la farine, le sucre et le sel dans le bol de votre robot (ou dans un cul de poule), faire fondre la margarine.

Ajouter le mélange lait + levure à la farine, pétrir une première fois (à la main ou avec les embouts spécial boulange de votre batteur, ou encore dans votre mixeur s’il dispose d’un pétrin). Lorsque le mélange est uniforme ajouter la margarine fondue et continuer de pétrir. Ajouter enfin le yaourt de soja et pétrir de nouveau. Au bout de 4/5 minutes environ, la pâte doit être bien lisse et se décoller du bol (nb: n’hésitez pas à continuer de pétrir quelques minutes de plus, la brioche sera ainsi plus filante).

Déposer la pâte dans un cul de poule légèrement huilé et laisser lever le temps indiqué sur votre sachet de levure (de 45 minutes à 1h30).

Astuce n°2 : je laisse toujours lever ma pâte dans mon four éteint et préchauffé 2/3 minutes à 100 degrés. Puis je recouvre mon bol d’un torchon humide.

Pendant que la pâte lève, préparer la crème pâtissière : faire chauffer 150 gr de lait avec la gousse de vanille fendue en deux et l’extrait de vanille. Dans un bol, déposer le sucre, la fécule et la pointe de curcuma et mélanger au fouet avec les 100 gr de lait restant.

Astuce n°3 : séparer le lait en deux permet de correctement diluer la féculer avant d’y ajouter le lait chaud (étape durant laquelle on peut obtenir des grumeaux si on ne fouette pas assez vite).

Astuce n°4 : vous pouvez aussi ajouter le curcuma dans la casserole, une fois le lait chaud. Cela vous permettra de mieux doser la quantité afin de ne pas vous retrouver avec une crème jaune fluo … En effet, la couleur du curcuma est activée au contact de la chaleur

Ajouter ensuite le lait chaud sur cette préparation, bien mélanger, puis remettre dans la casserole sur le feu pendant environ 2 minutes tout en fouettant (c’est prêt lorsque la crème a épaissi). Hors du feu, ajouter la margarine et les graines de la gousse de vanille. Puis débarrasser la crème dans un bol et filmer au contact (pour éviter que le dessus ne sèche). Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur.

Au terme de la levée, déposer la pâte à brioche sur le plan de travail légèrement fariné. Dégazer la pâte puis travailler la rapidement (en la pliant sur elle même 2 ou 4 fois, pas plus). Déposer la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et étaler la en un grand rectangle pas trop fin (+/- 5 mm) d’environ 25 cm de large et 30 cm de long.

Astuce n°5 : mettre la plaque 5 min au congélateur (ou 30 minutes au réfrigérateur) permet de la figer un peu pour qu’elle soit plus facile à travailler (plus la pâte chauffe, plus elle devient élastique)

Déposer la moitié de la crème pâtissière en fine couche sur le rectangle et ajouter les pépites de chocolat. Rouler ensuite la pâte le plus régulièrement possible et remettre au congélateur avant de couper 8 tronçons de 3 cm de large.

Déposer les tronçons sur une plaque et espacer les bien car ils vont de nouveau gonfler. Comme pour la première levée, je laisse les brioches dans mon four éteint préchauffé quelques minutes, mais je ne mets pas de torchon car il risque de coller aux brioches. cette seconde poussée dure 45 à 60 minutes.

Il ne reste alors plus qu’à appliquer la dorure au pinceau (il suffit de faire fondre tous les ingrédients ensemble) puis de faire cuire les escargots 15 à 20 minutes à 180 degrés.

Comme pour toutes les brioches vegan, ces escargots sont bien meilleurs le jour même (je pense qu’elles sèchent plus vite à cause de l’absence d’œufs) mais vous pouvez les conserver pour le lendemain dans une boite hermétique et les repasser au four 1 ou 2 minutes.