Soupe de haricots blancs, butternut et kale au tahin

Cela faisait un moment que je n’avais pas publié de nouvelle recette alors je vous propose aujourd’hui un petit plat bien de saison et parfait pour ce mois de janvier glacial.

En hiver, j’aime beaucoup la soupe mais je la préfère avec de beaux morceaux de légumes plutôt que mixée, pour avoir un effet plus rassasiant et gourmand. Et si l’on ajoute des légumineuses et/ou des céréales, on obtient un repas très complet et équilibré.

Pour cette recette , j’ai voulu changer un peu des habituels pois chiches et lentilles et utiliser des haricots blancs. Je ne sais pas pourquoi mais je ne pense souvent à en acheter et je n’en vois que rarement dans les recettes (peut être parce qu’on l’associe de suite au cassoulet!). D’ailleurs je vous conseille de les cuire vous-même (après une nuit de trempage) car je trouve que ceux que l’on achète en boîte sont souvent trop cuits et trop salés.

Pour les légumes, j’ai encore utilisé de la courge butternut (je ne m’en lasse pas) et du kale. Je vous avais déjà mis une recette de salade avec cette association mais j’adore allier le côté sucré de la courge avec la petite amertume du kale. Et dans la soupe, la courge va un peu se déliter et donner plus de consistance au bouillon.

Enfin, pour la petite touche d’originalité, j’ajoute en fin de cuisson du tahin (purée de sésame). Cela va permettre de lier un peu la soupe et de lui donner un côté crémeux et, surtout j’adore l’association du sésame et du choux kale ! Au moment de servir, vous pouvez également ajouter un peu de gomasio et de graines de chanvre pour ajouter un peu de croquant.

Quantités pour 4 belles assiettes – temps de préparation : 20 min (plus 40 min de cuisson)

Ingrédients :

  • 1 courge butternut (environ 1 kg non épluchée)
  • 200 gr de haricots blancs secs (sinon compter 2 boites de haricots cuits)
  • 4 branches de choux kale
  • 3 cs de purée de sésame blanc
  • 1 cc de cumin en poudre
  • 1 bouquet garni (mélange de romarin, thym, laurier et sarriette)
  • 1,5 litre d’eau
  • Sel, poivre
  • Graines de chanvre et gomasio pour servir (facultatif)

Étapes de la recette :

Si vous utilisez des haricots blancs, penser à les mettre à tremper une nuit avant de les cuire.

Préparer ensuite le bouillon : porter à ébullition 1,5 litre d’eau avec le bouquet garni, la cuillère de cumin et un peu de sel. Ajouter les haricots blancs (ils vont cuire environ 40/45 minutes).

Pendant ce temps, épluchez et détailler en cubes de 2 cm environ la butternut. Ajouter la butternut dans la casserole à mi-cuisson des haricots (après 20/25 min) car la courge prendra une vingtaine de minutes à cuire. Si besoin, ajuster la quantité d’eau, le bouillon doit juste recouvrir les légumes pour qu’il n’y ait pas trop d’eau.

Enfin, détacher les feuilles des branches du kale à l’aide de ciseau et détailler les. Ajouter les dans la soupe et laisser cuire 5 min, le temps que les feuilles s’attendrissent. Je vous conseille de retirer les nervures les plus épaisses des feuilles car elles peuvent être un peu désagréables en bouche.

Lorsque le chou kale est cuit, ajouter le tahin et servez aussitôt avec un peu de gomasio et de graines de chanvre. Vous pouvez également ajouter quelques herbes fraîches ciselées (persil ou coriandre).

Menu de Noël – l’entrée : mille-feuille de légumes à la crème de cajou

La période des fêtes de noël peut s’avérer être un vrai casse tête lorsqu’on est vegan (et même végétariens). C’est une période où les traditions culinaires sont extrêmement fortes en France! Difficile pour la grande majorité des français d’imaginer un noël sans foie gras, saumon fumé ou encore dinde farcie. Alors à moins d’avoir un hôte prévoyant, il vous faudra certainement apporter un petit quelque chose pour être sûr d’avoir à manger. Et n’hésitez pas à apporter un ou deux plats à partager pour les faire goûter à votre famille et amis. Profiter de l’occasion pour les amener à découvrir la cuisine végétale.

Mais si  vous avez l’occasion de recevoir, c’est une belle opportunité de montrer à vos convives que l’on peut très bien se passer de produits d’origine animale et prendre tout autant de plaisir dans l’assiette. La cuisine végétale sait tout aussi bien être raffinée et festive!

Pour mon menu de noël, j’ai choisi de ne pas faire de plat à base de « simili carnés » et de vous proposer plutôt des recettes qui font la part belle aux légumes. Je prends davantage de plaisir à table avec une assiette composée de végétaux, légumineuses etc qu’avec un steak de soja ou du tofu. C’est sans doute une question de goût mais aussi d’habitude car je ne consomme plus de viande depuis 10 ans donc je n’ai jamais éprouvé l’envie ou le besoin de la remplacer dans mon assiette. C’est aussi l’occasion de vous donner des idées de recettes qui ne cherchent à reproduire les plats traditionnels en version vegan, même si je n’ai rien contre cela! C’est finalement un choix assez personnel, selon vos goûts ou vos habitudes alimentaires, donc libre à vous de rajouter du tofu ou du seitan.

Pour l’entrée, j’ai réalisé un mille-feuille de légumes à la crème de cajou. J’ai choisi d’associer la courge butternut au navet boucle d’or mais vous pouvez tout à fait choisir d’autres légumes d’hiver. Je vous conseille toutefois de garder au moins la courge en base pour sa saveur douce et sucrée mais aussi pour sa texture fondante. Ne multipliez pas trop non plus le nombre de légumes car vous auriez trop de saveurs distinctes. Le navet boule d’or est assez goûtu donc j’ai trouvé que cela s’équilibrait bien avec la butternut.

Concernant les quantités, sur les photos j’avais utilisé 600 gr de légumes mais j’ai trouvé mon mille-feuille un peu trop fin. J’ai donc augmenté les quantités à 800 gr dans la recette. Mais cela dépend également de la taille de votre plat et des quantités que vous souhaitez servir.

Enfin, niveau organisation, je vous conseille de préparer la plat la veille ou au moins le matin pour le soir. Cela peut sembler un peu long mais la recette est très simple est l’avantage est que cela ne demande aucune préparation minute donc vous passerez moins de temps en cuisine le jour J. Et surtout, le temps de repos au frais est important pour que les couches prennent bien entre elles pour avoir ensuite une jolie découpe.

Quantités pour 4 à 6 personnes – temps de préparation : 30 min + 40 min de cuisson + au frais quelques heures

Ingrédients :

  • 400 gr de courge butternut (poids net épluché, soit environ deux courges sachant que vous n’utiliserez que la partie fine pour avoir des tranches pleines)
  • 400 gr de navet boule d’or (poids net épluché)
  • 100 gr de noix de cajou ou de purée de cajou
  • 400 gr de lait de soja non sucré*
  • 1 cs de miso blanc
  • 2 cs de levure maltée
  • sel, poivre

Notes

*la quantité de liquide peut être à ajuster s

Étapes de la recette :

Si vous utilisez des noix de cajou, pensez à les mettre à tremper 4 à 6h avant de préparer la sauce. Si non, vous pouvez procéder directement à la préparation de la sauce.

Pour cela, il suffit d’égoutter et de rincer les noix de cajou puis de les mixer dans un blender avec le lait de soja, le miso et la levure maltée. Goûter, et ajouter du sel et du poivre (le miso est déjà salé donc attention) et ajuster selon vos goûts avec plus ou moins de levure et de miso. Avec la purée, il suffit de mélanger au fouet tous les ingrédients .L’avantage, au delà du gain de temps, est que vous obtiendrez un résultat plus lisse si votre blender n’est pas très puissant.

Épluchez ensuite les légumes et détailler les en fines lamelles (idéalement à la mandoline). Recouvrer votre moule de papier sulfurisé et procéder au montage. Pour cela, tremper rapidement chaque tranche de légumes dans la crème de cajou et disposer les dans le plat en alternant les couches de légumes (faire une couche de butternut, une couche de navet ainsi de suite). Les tranches de légumes doivent légèrement se chevaucher pour bien se tenir après cuisson.

Une fois le montage fini, verser le reste de crème sur le légumes. Recouvrer le gratin d’une seconde couche de papier sulfurisé et ajouter un poids dessus. cela va permettre de bien presser les couches entre elles. J’ai utilisé un second plat par dessus mais vous pouvez aussi mettre des billes de cuisson en céramique ou même des légumes secs.

Il ne vous reste qu’à cuire le mille-feuille environ 45 minutes dans un four à 200 degrés. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, les légumes doivent être bien tendres. Laisser ensuite reposer le plat à température ambiante puis au réfrigérateur.

Au moment de servir, découper les parts à l’aide d’un couteau. Vous pouvez servir le mille-feuille à température ambiante ou le réchauffer quelques minutes au four (après l’avoir couper car c’est beaucoup plus facile lorsqu’il est froid).

Pour la décoration, j’ai ajouté quelques pousses d’alfalfa, des fleurs séchées et quelques point de réduction de balsamique au poivre noir et citron. Vous pouvez également l’accompagner d’une salade de pissenlit et d’endives par exemple.

Quiche au potimarron, oignons rouges et tofu

Je vous propose de nouveau une recette à base de potimarron mais cette fois sous forme de quiche. Associé à l’oignon rouge et au tofu lactofermenté, cette quiche joue sur les saveurs sucrées salées et la texture du tofu rappelle celle d’un fromage frais.

Comme vous pouvez le voir sur les photos, mes quiches sont très épaisses car j’utilise un moule à manqué avec des bords assez hauts. C’est ainsi que j’aime les quiches, bien garnie, avec beaucoup de légumes, et non avec un appareil très fin (qui donne l’impression de manger davantage de pâte brisée). Si vous souhaitez utiliser un moule à tarte plus classique, je vous conseille donc de réduire les quantités d’un tiers environ.

Quantités pour un moule de 19 cm ou 4 petits de 9 cm – temps de préparation : 30 min + 45 min de cuisson

Ingrédients :

Pour la pâte brisée

  • 250 gr de farine de petit épeautre complète
  • 50 gr d’huile d’olive
  • 55 gr d’eau
  • une pincée de sel

Pour l’appareil

  • 1/2 potimarron
  • 2 oignons rouges
  • 100 gr de tofu lactofermenté au tamari*
  • 300 gr de tofu soyeux (poids net égoutté)
  • 150 gr de lait de soja (nature, non sucré)
  • 40 gr de fécule (de mais ou de pomme de terre)
  • 20 gr de purée de noix de cajou
  • 1/2 cc de curcuma en poudre
  • 1 cs d’huile d’olive
  • sel * et poivre

Notes :

*le tofu lactofermenté a bien plus de goût que le tofu nature (relativement neutre) et la texture est proche de la feta, vous pouvez l’utilisez dans une salade ou le mélanger avec un peu de crème et le tartiner sur du pain. Il existe du tofu lactofermenté nature, au pesto etc mais celui au tamari a un goût un peu plus prononcé très agréable

*vous pouvez utiliser du sel kala namak pour apporter un goût « souffré » qui rappellera celui de l’œuf (une pincée sur le dessus de la quiche avant de servir)

Étapes de la recette 

Commencer par faire cuire le potimarron. Le plus simple est de bien le nettoyer de le laisser cuire entier au four pendant une petite heure. Il sera ainsi plus facile à couper. Sinon, vous pouvez l’éplucher et le détailler en cubes afin de le faire revenir directement à la poêle.

Pendant la cuisson du potimarron, préparer la pâte brisée. Dans un bol, ajouter tous les ingrédients et mélanger du bout des doigts jusqu’à former une boule. Si besoin, ajouter un peu de farine ou d’eau. La pâte doit être souple et ne plus attacher aux doigts. Abaisser ensuite la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et foncer le moule (ou les moules). Piquer la pâte avec une fourchette et réserver au frais.

Émincer les oignons en lamelles et faites les revenir dans une poêle légèrement huilée. Détailler le potimarron cuit en dés et ajouter les dans la poêle. Laisser revenir quelques minutes.

Dans le bol d’un blender, ajouter le tofu soyeux, le lait de soja, la fécule, le curcuma, la purée de noix de cajou, le sel et le poivre et mixer jusqu’à l’obtention d’un appareil bien lisse.

Sortir votre moule du réfrigérateur, disposer les oignons et le potimarron dans le fond. Ajouter le tofu émietté et verser l’appareil par dessus. Vous pouvez recouvrir la quiche de quelques graines de courge et de tournesol.

Faire enfin cuire la quiche 45/50 min au four à 210 degrés (25/30 min si vous avez choisi des moules individuels). Servir à température ambiante.