Crêpes à la farine de petit épeautre et bergamote « curd »

Je vous avais déjà proposé une première recette de crêpes sans gluten ici mais cette fois je souhaitais réaliser une recette plus simple, qui ne nécessite que très peu d’ingrédients.

Si vous digérez mal le gluten (mais n’êtes pas cœliaque) je ne peux que vous conseillez d’essayer la farine de petit épeautre! Elle est très faible en gluten (entre 7 et 10% de gluten), non raffinée (c’est une farine intégrale et donc à indice glycémique bas) et elle a très bon goût de céréale grillée. L’avantage de son faible taux de gluten c’est qu’elle est, d’une part, plus digeste que le blé (l’épeautre, le seigle etc) et, d’autre part, qu’elle peut être utilisée seule car le peu de gluten suffit à apporter du liant à n’importe quelle recette.

Elle fonctionne donc très bien pour tous types de gâteaux et je l’adore particulièrement pour les crêpes et les pâtes sablées (sucrées ou salées). En revanche, pour les pâtes levées (brioche, pain etc), vous n’obtiendrez pas un résultat aussi moelleux et aéré qu’avec le blé mais le résultat est tout à fait satisfaisant.

Ma pâte à crêpes n’est pas sucrée car je trouve que le petit épeautre suffit à donner du goût à la pâte mais libre à vous d’ajouter un peu de sucre. Et, évidemment, si vous n’avez pas de souci avec le gluten, vous pouvez la remplacer par de la farine de blé ou autre.

Notes: il faut bien différencier la farine d’épeautre (ou grand épeautre) de celle de petit épeautre qu’on appelle aussi engrain). La seconde est une variété ancienne et non transformée beaucoup plus riche en goût et en nutriments.

Enfin, j’ai accompagné ces crêpes simplissimes d’un « curd » à la bergamote. Nous sommes en plein dans la saison alors il faut en profiter car celle-ci est très courte! Ce petit agrume a la taille d’un citron mais sa saveur est beaucoup plus douce et moins acide.

Vous le verrez dans la liste des ingrédients, mon « curd » n’est pas tout à fait traditionnel. Je suis partie plutôt d’une base de crème pâtissière afin d’un avoir une crème beaucoup plus légère. Normalement le curd est préparé à partir de jus de citron, beurre et sucre. Ici, afin de diminuer la quantité de matière grasse, j’ai choisi de partir sur une base de lait et crème de soja afin d’apporter du crémeux. Le résultat sera donc d’un jaune clair, et non translucide.

Dernier petit point sur la couleur justement. Attention à la quantité de curcuma! Je me fais toujours avoir car la couleur s’intensifie à la cuisson (et j’ai obtenu un jaune fluo :D). Je vous conseille donc de démarrer avec une pincée de curcuma, de cuire la crème, puis d’en rajouter ensuite si besoin. Ainsi, pas de mauvaise surprise!

Notes: d’ailleurs, concernant le curcuma, il faut aussi savoir que celui devient rouge à la cuisson s’il est mélangé à du bicarbonate et du vinaigre de cidre. Et oui, je me suis déjà retrouvée avec des pancakes rouges!

Quantités pour une douzaine de crêpes – temps de préparation : 30 minutes

Ingrédients :

Pour les crêpes

  • 180 gr de farine de petit épeautre intégrale
  • 20 gr de fécule de maïs
  • 20 gr d’huile (pépins de raisin, colza ou olive)
  • 500 gr de lait de soja*

Pour le « curd »

  • 20 gr de fécule de maïs
  • 250 gr de lait de soja
  • 100 gr de crème de soja*
  • 70 gr de jus de bergamote (environ 4 fruits)
  • les zestes de 3 bergamotes
  • 50 gr de sucre blond
  • 30 gr de margarine
  • 1 à 2 pincées de curcuma

Notes :

*je vous conseille d’utiliser du lait de soja (et non un autre lait végétal) car sa teneur en lipides et en protides est assez proche du lait de vache. De ce fait, je trouve que c’est celui qui apporte le plus de liant et de moelleux en pâtisserie. C’est donc le lait que j’utilise le plus souvent. Et c’est aussi un des moins cher! Je préfère garder les laits d’oléagineux (plus goûtus) pour les céréales du petit déjeuner, les smoothies ou les boissons chaudes.

*pour la crème de soja, j’ai une nette préférence pour la « soja du chef » de la marque Bonneterre. Elle est très onctueuse, tout en restant fluide et, surtout elle ne phase pas comme celle de la marque Soy (que je trouve un peu trop aqueuse).

Étapes de la recette :

Commencer par préparer le curd : prélever les zestes et le jus. Dans un bol, déposer la fécule, le sucre et la pincée de curcuma. Puis mélanger au fouet en ajoutant petit à petit (afin d’éviter les grumeaux) la crème de soja, le lait et enfin le jus et les zestes de bergamote. Lorsque vous allez ajouter le jus, le mélange va légèrement épaissir. C’est normal, car l’acidité du fruit va faire légèrement cailler le lait de soja.

Verser le mélange dans une petite casserole et faire chauffer sur feu moyen tout en fouettant très régulièrement. La préparation va épaissir au bout de quelques minutes. Retirer la casserole du feu dès que c’est le cas (si vous cuisez la crème trop longtemps, le curd sera plus épais).

Hors du feu, ajouter la margarine. Mélanger et, si besoin, ajouter davantage de curcuma en poudre. Verser la crème dans un bol et filmer au contact immédiatement (afin d’éviter qu’une pellicule ne se forme sur le dessus de la crème). Laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préparer les crêpes : rien de plus simple, il suffit de mélanger la farine et la fécule, puis d’ajouter le lait de soja et enfin l’huile. Laisser ensuite reposer la pâte au moins 30 minutes. Après ce délai, rajouter 2 ou 3 cs d’eau si le mélange a trop épaissi.

Pour la cuisson des crêpes, déposer une petite louche de pâte dans une poêle légèrement huilée et faire cuire 2 min sur la première face, puis 1 minute sur la seconde. J’ai ainsi obtenu une douzaine de crêpes.

Sortir le curd du réfrigérateur et fouettez la préparation afin de la lisser et de la rendre plus onctueuse. Si vous la trouvez encore un peu trop épaisse, vous pouvez rajouter un peu de lait.

J’ai ensuite servi les crêpes avec un peu de curd, du yaourt de coco, des chips de coco et un trait de sirop d’agave.

Vous pouvez ensuite conserver les crêpes un ou deux jours, au frais, recouvertes de film alimentaire. Elles restent tout aussi moelleuses!