Nouilles soba au miso blanc, asperges et brocolis snackés, tofu fumé

J’ai vraiment du mal à garder un rythme régulier de publications sur le blog. D’une part parce que cela prend du temps : on ne dirait peut être pas mais, avant de publier, je teste toujours la recette au moins 2 fois, il faut ensuite noter toutes les quantités au moment de la réalisation, les ajuster, puis les reporter sur le site, faire les photos et rédiger l’article … Tout cela manque un peu de spontanéité et c’est pour cela que je privilégie instagram.

D’autre part, parce que j’ai parfois du mal à évaluer quelles types de recettes vous intéressent et ce que je peux apporter par rapport aux nombreux blogs déjà présents sur la toile. J’aime réaliser des recettes un peu « élaborées » (ou « raffinées ») et jouer sur les épices et les condiments que nous offre le monde végétal. Mais j’ai aussi conscience que tout le monde n’a pas tout cela dans son placard et que le soir on n’a pas forcément envie de se compliquer la tâche! Donc n’hésitez pas à me dire en commentaire quelles sont vos attentes lorsque vous venez consulter mon blog 🙂

Bref, pour en revenir au principal, j’ai envie d’être un peu plus régulière ici et de vous proposer diverses recettes de printemps (essentiellement salées) afin de vous faire découvrir tous les légumes de saison. L’idée serait de publier des recettes qui vous permettent également de travailler les légumes de différentes manières (cuits au four, à la poêle ou même cru).

On commence donc ici avec une recette d’entre saison (car j’ai du retard dans la publication :D) à base de nouilles soba accompagnées d’une sauce crémeuse au miso blanc, d’asperges et de brocolis croquants et de tofu fumé grillé.

 

Quantités pour 2 personnes – temps de préparation : 15 minutes – temps de cuisson : 10 minutes (selon les nouilles)

Ingrédients :

  • 160 gr de nouilles au choix (ajuster la quantités selon vos besoins)*
  • 1 botte d’asperges vertes (250 gr)*
  • 1 petite tête de brocolis (environ 400 gr)
  • 1 petit oignon de printemps (avec la tige)
  • 2 cc d’huile
  • 100 gr de tofu fumé*

Pour la sauce :

  • 30 gr de miso blanc
  • 10 gr d’huile de sésame
  • 15 gr de sirop d’agave
  • 15 gr de tamari (je prends la version moins salée)
  • le jus d’un demi citron vert (soit environ 10 gr)
  • 5 gr de vinaigre de riz
  • un morceau de gingembre frais de 3 cm, finement râpé
  • 4 pincées de piment de Cayenne en poudre (à ajuster selon votre goût)
  • 3 à 4 cs d’eau

Pour servir : quelques brins de coriandre fraîche, du sésame blond, le reste du citron vert coupé en quartier

Notes :

*j’ai choisi d’utiliser des nouilles soba mais vous pouvez aussi utiliser des nouilles de riz ou même des pâtes au blé (ou maïs/riz pour la version sans gluten)

*choisissez les asperges les plus fines possibles, elles sont moins fibreuses et se prêtent mieux aux cuissons rapides

*je prends toujours le tofu de la marque Soy pour toutes les préparations poêlées. Il contient moins d’eau que celui de la marque Tossalia donc je trouve qu’il a une bien meilleure texture et tenue à la cuisson

Étapes de la recette :

Avant de commencer la recette il vous faudra faire dégorger le tofu au minimum 3 heures dans un torchon propre. Cette étape permet de retirer tout l’excédent d’eau et d’obtenir ainsi une texture plus ferme.

Porter une casserole d’eau à ébullition pour la cuisson des pâtes.

Préparer la sauce : mélanger tous les ingrédients dans un petit bol et ajouter l’eau en dernier (elle servira uniquement à diluer un peu la sauce pour avoir une texture plus fluide).

Pendant ce temps, laver les légumes et découper le brocolis en fleurettes et les asperges en tronçons. Détailler l’oignon en fines lamelles (tige comprise).

NB : pour les asperges, je retire les 3 ou 4 derniers cm de la tige (souvent trop fibreuse) puis je fais des tronçons d’environ 4 cm (en biais) et je les recoupe ensuite dans l’épaisseur (sauf pour les têtes que je laisse entières). Vous aurez ainsi une cuisson rapide et uniforme.

Dans une poêle, faire chauffer une cuillère à café d’huile et y faire revenir les fleurettes de brocolis 2 minutes sur moyen/vif puis ajouter les tronçons d’asperges (sauf les pointes) et l’oignon et continuer la cuisson 3 minutes. Ajouter enfin les pointes et les faire revenir 1 à 2 minutes. Saler selon votre goût. Les légumes doivent être juste saisis, bien grillés de chaque côté et encore croquants. Réserver les légumes dans un plat.

L’eau doit à présent bouillir : faire cuire les nouilles selon le temps indiqué sur le paquet. Égoutter les puis passer les sous l’eau froide et réserver.

Faire chauffer la seconde cuillère à café d’huile dans la poêle. Couper le tofu (dégorgé) en gros cubes et le faire revenir sur feu vif. Au bout de 2/3 minutes, ajouter 2 cs de la sauce miso et prolonger la cuisson le temps que le tofu soit bien doré et enrobé de la sauce.

Baisser le feu et rajouter les légumes et les nouilles ainsi que le reste de sauce miso.

Servir les nouilles accompagnées d’un quartier de citron vert, d’un peu de sésame blond et de feuilles de coriandre fraîche.

 

 

Salade de betteraves rôties, sarrasin et vinaigrette au miso

Je sais que la betterave ne fait sans doute pas partie de vos légumes préférés (traumatisme de la cantine :D) mais c’est vraiment un légume qui mérite d’être redécouvert. On n’oublie donc la version cuite sous vide (la chaire est trop cuite!) et on préférera la version crue que l’on trouve aujourd’hui facilement en magasin bio et même dans certains supermarchés.

On a tendance à oublier que la betterave peut être consommée crue mais c’est ainsi que je la préfère! Juste râpée, elle est parfaite avec une salade de lentilles bien vinaigrée et avec de l’échalote. Vous pouvez également la faire marinée avec un peu de sel, du sucre et du vinaigre et la servir avec des graines de fenouil par exemple.

Pour cette recette, je lui ai préféré une version rôtie car on a peu l’habitude de cuire ce légume. La cuisson est un peu longue mais la betterave prend vraiment une saveur et une consistance différentes que lorsqu’on l’achète déjà cuite. Ici, je l’ai faite cuire avec du vinaigre balsamique et du sirop d’agave pour relever son côté sucré.

Et pour l’accompagner, j’ai choisi le sarrasin (une pseudo céréale qui appartient à la famille des graminés et qui est dépourvu de gluten), un peu de mâche, du tofu lactofermenté pour rappeler la feta, des noisettes et une vinaigrette au miso blanc. Vous pouvez servir cette salade tiède ou froide.

Quantités pour 2 personnes – temps de préparation : 15/20 minutes – temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients :

Pour les betteraves

  • 400 gr de betteraves crues (environ 2 betteraves)
  • 10 gr d’huile d’olive
  • 10 gr de vinaigre balsamique
  • 10 gr de sirop d’agave
  • 1 cc de romarin séché
  • 3 pincées de fleur de sel

Pour la salade

  • 100 gr de sarrasin décortiqué (à ne pas confondre avec le kasha)
  • 60 gr de mâche
  • 100 gr de tofu lactofermenté aux herbes*
  • 30 gr de noisettes
  • 1/4 d’oignon rouge

Pour la vinaigrette

  • 10 gr de miso blanc
  • 10 gr de moutarde
  • 20 gr d’huile de colza ou de pépins de raisins
  • 20 gr de jus de citron (soit environ un demi citron)
  • sel et poivre noir selon votre goût

Notes :

*Ici j’ai utilisé le Feto aux herbes de la marque Taifun. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez aussi utilisé du tofu aux herbes mais la version fermentée a vraiment une saveur particulière (plus proche du fromage)

Étapes de la recette :

Commencer par les betteraves : éplucher les et découper les en quartiers assez fins (elles cuiront ainsi plus vite). Mélanger l’huile d’olive, le vinaigre balsamique et le sirop d’agave et ajouter les sur les betteraves. Déposer le tout sur une plaque, saupoudrer de romarin séché et de fleur de sel puis faire cuire environ 40/45 minutes à 190 degrés (les betteraves doivent être tendres mais encore un peu fermes).

Pendant ce temps, faire cuire le sarrasin dans une casserole d’eau salée. Une fois cuit, égoutter et rincer le sarrasin. Réserver le.

Préparer ensuite la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients avec un peu de sel et de poivre noir (selon votre goût). Puis détailler le tofu lactofermenté en petits cubes grossiers.

Lorsque les betteraves sont cuites, laisser refroidir quelques minutes puis disposer dans chaque assiette une poignée de mâche, le sarrasin, les betteraves, le tofu et les noix concassées. Ajouter enfin la vinaigrette et passer à table!

 

Soupe miso et tofu « laqué »

S’il y a bien un aliment qui rebute souvent les omnivores, c’est le tofu. Il faut dire que ce dernier n’est pas très alléchant dans son sachet sous vide : il n’a quasiment aucune odeur et très peu de goût, et sa couleur blanche ne promet rien de bon!

Moi même, j’ai commencé à cuisiner le tofu assez tardivement et c’est vrai qu’il reste un aliment que j’utilise peu (hormis le tofu soyeux qui fait des merveilles en pâtisserie et que j’adore sous forme d’omelette, sans œuf, évidemment). Pourtant, c’est une base que l’on peut accommoder à l’infini et qui prend le goût de n’importe quelle marinade.

Et c’est là où nous sommes encore un peu en « retard » en France car nous ne le cuisinons pas vraiment : le tofu doit être mariné et, surtout, il faut prendre le temps de le débarrasser de son excédent d’eau! Cette étape est importante car elle permet de rendre le tofu un peu plus sec et de le griller ensuite à la poêle. Et c’est bien la seule façon de me faire manger du tofu 😀

J’ai donc choisi de le cuisiner ici de manière très classique, avec une marinade à base de tamari et de gingembre, accompagné d’une soupe miso. On obtient ainsi un plat complet et équilibré, parfait pour ce début d’hiver.

Quantités pour 4 personnes – temps de préparation : 30 minutes

Ingrédients :

Pour la soupe miso

  • 2 blancs de poireaux
  • 3 carottes
  • 25 gr de champignons shiitakes séchés (ou 200 gr de frais, ou même des champignons de Paris)
  • 2 cs d’huile neutre
  • 1 cs bombée de miso de riz brun
  • 1 cc de bouillon en poudre (ou 1/2 cube)*
  • 1 litre d’eau
  • 200 gr de nouilles de riz

Pour le tofu

  • 250 gr de tofu*
  • 4 cs de tamari
  • 2 cs de sirop d’agave
  • 2 cc de gingembre en poudre
  • 2 cc de vinaigre de riz
  • 2 cc d’huile de sésame
  • 3 à 4 cs de fécule de maïs
  • 1 cs d’huile pour la cuisson
  • 2 cc de sésame blond (toasté de préférence)

Notes:

*on utilise traditionnelement du dashi dans la soupe miso mais celui-ci contient de la bonite (un poisson). La soupe miso n’est donc ni vegan ni végétartienne (faîtes donc attention dans les restaurants japonais!). Je remplace ici le dashi par du bouillon de légumes. Je privilégie le bouillon en poudre car celui-ci est exempt d’additififs et surtout d’huile de palme (ce qui n’est pas toujours le cas des bouillons en cube)

*pour le tofu, je vous conseille celui de la marque Soy (moins « humide » que celui de la marque Tossalia). Et, si vous en trouvez, vous pouvez prendre le « tofu à la japonaise » pour cette recette (il contient déjà un peu de tamari, ce qui renforcera le goût de la marinade)

Étapes de la recette :

Commencer par « essorer » le tofu. Pour cela, il suffit de le placer dans un torchon propre et de poser un poids dessus (j’utilise souvent mon bocal d’huile de coco) pendant environ 10/15 minutes afin de retirer un maximum d’eau.

Préparer ensuite la marinade en mélangeant tous les ingrédients dans un bol. Retirer le tofu du torchon et couper le en gros dés : je le coupe une première fois dans son épaisseur (pour ne pas avoir des cubes trop épais), puis je le détailles en bandes d’environ 1 cm que je recoupe en dés.

Mélanger les cubes de tofu à la marinade et laisser reposer au réfrigérateur le temps de préparer la soupe.

Porter une casserole d’eau à ébullition afin de cuire les nouilles de riz (selon les instructions de votre paquet). Égoutter les nouilles et les passez sous l’eau froide afin de stopper la cuisson et d’éviter qu’elles ne collent. Réserver.

Pour la soupe miso, faire chauffer 2 cs d’huile dans une casserole et couper les légumes : les carottes en petits dés, les poireaux en rondelles et les champignons en lamelles (si vous utilisez des champignons séchés, il faudra au préalable les faire tremper 15 minutes dans de l’eau chaude puis les rincer). Ajouter les légumes dans la casserole et faire revenir pendant 15 minutes à feu moyen tout en remuant régulièrement.

Ajouter ensuite 1 litre d’eau, le bouillon et la cuillère à soupe de miso (ou plus selon votre goût). Laisser cuire à feu doux le temps de préparer le tofu.

Faire chauffer 1 cs d’huile dans une poêle. Débarrasser le tofu de sa marinade (attention de bien la garder!) et mélanger le avec 3 à 4 cs de fécule (les dés de tofu doivent être tous légèrement enrobés de fécule). Je fais généralement cette étape dans une passoire afin de retirer l’excédent de fécule plus facilement.

Ajouter les dés de tofu dans la poêle et laisser revenir environ 6/7 minutes le temps que toutes les faces soient dorées. Ajouter ensuite la marinade : le tofu va alors absorber toute la sauce et prendre un aspect « laqué ». Dès qu’il n’y a plus de sauce, retirer le tofu du feu, ajouter le sésame et remuer.

Pour finir, mettre les nouilles de riz à réchauffer dans la soupe miso quelques instants. Servir dans 4 bols avec un peu de tofu sur le dessus.

Vous pouvez également parsemer d’un peu de cébette ciselée et/ou de coriandre.

 

 

Aubergines rôties au miso et nouilles Soba

Je vous retrouve aujourd’hui pour une nouvelle recette salée d’inspiration japonaise. C’est une cuisine qu’on connait finalement assez peu et qu’on a tendance à réduire aux suhis, gyoza et autres brochettes grillées. A première vue, pas évident pour les végétariens/véganes!

Pourtant, la cuisine japonaise regorge de condiments tous plus savoureux les uns que les autres (et parfois très épicés) comme le gingembre, le wasabi, le tamari ou encore le miso. C’est ce dernier que j’ai choisi d’utiliser afin de revisiter un plat typique, le « nasu denkaku ». Ce sont des aubergines japonaises rôties au four puis nappées d’une sauce épaisse à base de miso.

Le miso est une pâte  fermentée à base de soja, de riz ou d’orge, de sel et de ferments. Il est principalement utilisé dans la fameuse soupe miso (pour parfumer le bouillon) mais aussi dans de nombreuses salades ou pour relever des marinades. Il existe également différentes sortes de miso (selon la céréale utilisée) qui ont tous une saveur et une couleur différente. Vous trouverez facilement deux sortes de miso de riz en magasin bio : le miso blanc et le miso brun. J’utilise le premier pour les fromages de cajou ou les sauces car je trouve qu’il donne un petit goût fromager (sans doute à cause de la fermentation). Il est moins salé et peut également s’employer dans des recettes sucrées (!). Pour la recette qui suit, nous allons donc utiliser le miso brun.

Quantités pour 4 personnes – temps de préparation : 15 min – temps de cuisson : 30 min

Ingrédients :

Pour les aubergines

  • 3 belles aubergines (environ 800 gr)
  • 3 cs de miso brun
  • 2 cs de tamari
  • 2 cs de sirop d’agave
  • 2 cc d’huile de sésame
  • 2 cs d’huile neutre (type colza)
  • 2 cc de vinaigre de riz
  • un petit morceau de gingembre râpé (environ 3 cm)
  • 2 cs de sésame blond

Pour les nouilles soba

  • 300 gr de nouilles soba*
  • 2 cs de purée de cajou ou d’amande blanche
  • environ 5 cs d’eau
  • 2 cc d’huile de sésame
  • 2 cc de tamari

Pour servir

  • 200 gr de tofu lactofermenté au tamari (ou nature, à défaut)
  • 2 oignons verts ou ciboule
  • quelques pincées de piment séché en poudre

Notes :

*veiller à prendre des nouilles 100% sarrasin (ou même de riz) si vous êtes intolérants au gluten

Étapes de la recette :

Commencer par laver et détailler les aubergines en gros dés d’environ 2*2 cm.

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la sauce (miso, tamari, sirop d’agave, huile et huile de sésame, gingembre et vinaigre de riz) et ajouter les aubergines. Mélanger bien le tout afin que les légumes soient bien imprégnés de la sauce.

Disposer les légumes sur une plaque et les faire rôtir au four 20 à 30 minutes à 200 degrés puis, 5 minutes avant la fin, ajouter les graines de sésame et continuer la cuisson au four (le temps de saisir les graines).

Pendant ce temps, porter une casserole d’eau à ébullition et préparer la sauce des nouilles : mélanger la purée d’oléagineux, l’huile, le tamari et l’eau (jusqu’à obtenir une sauce bien lisse et pas trop épaisse).

Pour la cuisson des nouilles, je vous conseille de les faire cuire 1 minutes de moins que sur les indications du paquet (les nouilles soba sont souvent trop cuites et collantes) et de goûter si besoin avant de les égoutter. Passer les de suite sous l’eau froide afin d’arrêter la cuisson (nb : si les nouilles attachent, repasser les brièvement sous l’eau froide).

Détailler les oignons en fines lamelles et émietter le tofu.

Verser la sauce sur les nouilles et répartir sans attendre dans 4 bols. Ajouter par dessus les aubergines, le tofu et un peu d’oignons. Vous pouvez également ajouter un peu de piment séché en poudre (selon votre goût).