Menu de Noël – l’entrée : mille-feuille de légumes à la crème de cajou

La période des fêtes de noël peut s’avérer être un vrai casse tête lorsqu’on est vegan (et même végétariens). C’est une période où les traditions culinaires sont extrêmement fortes en France! Difficile pour la grande majorité des français d’imaginer un noël sans foie gras, saumon fumé ou encore dinde farcie. Alors à moins d’avoir un hôte prévoyant, il vous faudra certainement apporter un petit quelque chose pour être sûr d’avoir à manger. Et n’hésitez pas à apporter un ou deux plats à partager pour les faire goûter à votre famille et amis. Profiter de l’occasion pour les amener à découvrir la cuisine végétale.

Mais si  vous avez l’occasion de recevoir, c’est une belle opportunité de montrer à vos convives que l’on peut très bien se passer de produits d’origine animale et prendre tout autant de plaisir dans l’assiette. La cuisine végétale sait tout aussi bien être raffinée et festive!

Pour mon menu de noël, j’ai choisi de ne pas faire de plat à base de « simili carnés » et de vous proposer plutôt des recettes qui font la part belle aux légumes. Je prends davantage de plaisir à table avec une assiette composée de végétaux, légumineuses etc qu’avec un steak de soja ou du tofu. C’est sans doute une question de goût mais aussi d’habitude car je ne consomme plus de viande depuis 10 ans donc je n’ai jamais éprouvé l’envie ou le besoin de la remplacer dans mon assiette. C’est aussi l’occasion de vous donner des idées de recettes qui ne cherchent à reproduire les plats traditionnels en version vegan, même si je n’ai rien contre cela! C’est finalement un choix assez personnel, selon vos goûts ou vos habitudes alimentaires, donc libre à vous de rajouter du tofu ou du seitan.

Pour l’entrée, j’ai réalisé un mille-feuille de légumes à la crème de cajou. J’ai choisi d’associer la courge butternut au navet boucle d’or mais vous pouvez tout à fait choisir d’autres légumes d’hiver. Je vous conseille toutefois de garder au moins la courge en base pour sa saveur douce et sucrée mais aussi pour sa texture fondante. Ne multipliez pas trop non plus le nombre de légumes car vous auriez trop de saveurs distinctes. Le navet boule d’or est assez goûtu donc j’ai trouvé que cela s’équilibrait bien avec la butternut.

Concernant les quantités, sur les photos j’avais utilisé 600 gr de légumes mais j’ai trouvé mon mille-feuille un peu trop fin. J’ai donc augmenté les quantités à 800 gr dans la recette. Mais cela dépend également de la taille de votre plat et des quantités que vous souhaitez servir.

Enfin, niveau organisation, je vous conseille de préparer la plat la veille ou au moins le matin pour le soir. Cela peut sembler un peu long mais la recette est très simple est l’avantage est que cela ne demande aucune préparation minute donc vous passerez moins de temps en cuisine le jour J. Et surtout, le temps de repos au frais est important pour que les couches prennent bien entre elles pour avoir ensuite une jolie découpe.

Quantités pour 4 à 6 personnes – temps de préparation : 30 min + 40 min de cuisson + au frais quelques heures

Ingrédients :

  • 400 gr de courge butternut (poids net épluché, soit environ deux courges sachant que vous n’utiliserez que la partie fine pour avoir des tranches pleines)
  • 400 gr de navet boule d’or (poids net épluché)
  • 100 gr de noix de cajou ou de purée de cajou
  • 400 gr de lait de soja non sucré*
  • 1 cs de miso blanc
  • 2 cs de levure maltée
  • sel, poivre

Notes

*la quantité de liquide peut être à ajuster s

Étapes de la recette :

Si vous utilisez des noix de cajou, pensez à les mettre à tremper 4 à 6h avant de préparer la sauce. Si non, vous pouvez procéder directement à la préparation de la sauce.

Pour cela, il suffit d’égoutter et de rincer les noix de cajou puis de les mixer dans un blender avec le lait de soja, le miso et la levure maltée. Goûter, et ajouter du sel et du poivre (le miso est déjà salé donc attention) et ajuster selon vos goûts avec plus ou moins de levure et de miso. Avec la purée, il suffit de mélanger au fouet tous les ingrédients .L’avantage, au delà du gain de temps, est que vous obtiendrez un résultat plus lisse si votre blender n’est pas très puissant.

Épluchez ensuite les légumes et détailler les en fines lamelles (idéalement à la mandoline). Recouvrer votre moule de papier sulfurisé et procéder au montage. Pour cela, tremper rapidement chaque tranche de légumes dans la crème de cajou et disposer les dans le plat en alternant les couches de légumes (faire une couche de butternut, une couche de navet ainsi de suite). Les tranches de légumes doivent légèrement se chevaucher pour bien se tenir après cuisson.

Une fois le montage fini, verser le reste de crème sur le légumes. Recouvrer le gratin d’une seconde couche de papier sulfurisé et ajouter un poids dessus. cela va permettre de bien presser les couches entre elles. J’ai utilisé un second plat par dessus mais vous pouvez aussi mettre des billes de cuisson en céramique ou même des légumes secs.

Il ne vous reste qu’à cuire le mille-feuille environ 45 minutes dans un four à 200 degrés. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, les légumes doivent être bien tendres. Laisser ensuite reposer le plat à température ambiante puis au réfrigérateur.

Au moment de servir, découper les parts à l’aide d’un couteau. Vous pouvez servir le mille-feuille à température ambiante ou le réchauffer quelques minutes au four (après l’avoir couper car c’est beaucoup plus facile lorsqu’il est froid).

Pour la décoration, j’ai ajouté quelques pousses d’alfalfa, des fleurs séchées et quelques point de réduction de balsamique au poivre noir et citron. Vous pouvez également l’accompagner d’une salade de pissenlit et d’endives par exemple.

Couscous aux légumes d’hiver et falafels de patates douces

Pour cette nouvelle recette salée, j’ai souhaité revisiter le couscous. C’est un plat que l’on peut rendre vegan très facilement en omettant simplement le beurre dans la semoule puisqu’il existe déjà une version végétarienne dans la cuisine traditionnelle marocaine. Mais j’avais envie d’aller un peu plus loin dans le changement : ici pas de semoule de blé, mais une semoule de choux fleur; les pois chiches sont intégrés sous forme de farine; et j’ai utilisé de la patate afin de réaliser des boulettes. Enfin, mois de novembre oblige, pas de courgettes mais un mélange de légumes de saison : carottes, navets, panais et fenouils.

Cette recette n’a plus grand chose de traditionnelle si ce n’est les épices

Quantités pour 4 personnes – temps de préparation :

Ingrédients :

Pour les falafels de patate douce (environ une douzaine)

  • 500 gr de patate douce (envrion 2 patates, poids net une fois épluchées)
  • 60 gr de farine de pois chiche
  • 20 gr de fécule de pomme de terre
  • 1 petite poignée de feuilles de coriandre ciselée
  • 1 cc de cumin en poudre
  • 1 cc de paprika
  • 1/2 cc de piment en poudre
  • 1 cs de gomasio ou graines de sésame
  • 1 cs d’huile d’olive
  • sel et poivre noir

Pour les légumes et le bouillon

  • 6 carottes
  • 3 navets
  • 2 panais
  • 1 fenouil
  • 1 oignon
  • 2 cs d’huile d’olive
  • 1 à 2 cs de ras el hanouth
  • 2 bâtons de cannelle
  • 2 feuille de laurier
  • sel, poivre noir

Pour la semoule de choux fleur

  • 1 choux fleur
  • 1 cs d’huile d’olive
  • 1 cc de curcuma en poudre
  • sel, poivre noir

Étapes de la recette :

Commencer par porter une casserole d’eau à ébullition. Éplucher et détailler les patates douces en gros cubes. Les faire cuire environ 15/20 min dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.

Pendant ce temps, faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans un faitout afin d’y faire revernir l’oignon et le fenouil détaillés en fines lamelles. Ajouter ensuite les carottes découpées en tranches biseautées (d’environ 1 cm d’épaisseur), les navets et panais en cubes. Essayez de donner la même taille à vos légume afin que le temps de cuisson soit le même. Ajouter ensuite une ou deux cuillères à soupe de ras el hanouth et faites revenir les légumes une dizaine de minutes. Ajouter de l’eau jusqu’au niveau des légumes, les bâtons de cannelle et les feuilles de laurier et laisser mijoter environ 30/40 minutes.

Les patates douces doivent être à présent cuites, égoutter les et transvaser dans un bol. Les réduire en purée à l’aide d’une fourchette ou d’un presse purée et ajouter la farine de pois chiches, la fécule, le cumin, le paprika, le piment, la coriandre ciselée et le sel et poivre. Bien mélanger le tout. A l’aide d’une cuillère à soupe, prélever un peu de pâte et réaliser des boulettes en les roulant dans vos mains. Les disposer sur un plaque recouverte de papier sulfurisé. A l’aide d’un pinceau, étaler un peu d’huile d’olive sur les boulettes, ajouter un peu de gomasio ou de sésame et faire cuire au four 30 minutes à 210 degrés (position grill sur les 5 dernières minutes pour les faire dorer).

Dernière étape de la recette : la semoule de choux fleur. Pour cela, il vous suffit de détailler votre choux fleur en fleurettes (ne pas garder les tiges les plus épaisses) et de les passer au mixeur rapidement (avec la lame en S). Faites ensuite revenir la semoule dans poêle légèrement huilée avec le curcuma, le sel et poivre. Cela ne prendra que quelques minutes car le bu