Petit épeautre façon risotto, au romarin et noisettes

Avant de commencer à vous parler de la recette, je voulais d’abord remercier toutes les personnes qui ont répondu à mon questionnaire! Si vous n’êtes pas au courant, je compte monter mon restaurant à Paris et afin de finir mon business plan, je souhaitais faire une étude de marché pour mieux cerner les attentes et besoins des clients (je vous en parlais déjà ici)

Je clôture le questionnaire ce week-end donc si vous n’avez encore eu le temps d’y répondre je vous remets lien 🙂

LIEN DU QUESTIONNAIRE

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Pour en revenir à la recette, l’automne commence franchement à s’installer et avec la baisse des températures arrivent mes légumes préférés. Au vu des recettes que j’ai publiées sur ce blog, je crois qu’on peut dire que je suis beaucoup plus inspirée par les courges 😀

Ici, j’avais envie d’un plat réconfortant qui ne nécessite pas d’être surveillé et qui mette surtout en avant des produits locaux de saison.

Je ne sais pas si vous avez déjà remarqué, mais beaucoup de céréales et légumineuses vendues en magasin bio ne viennent pas de France. Cela m’a particulièrement interpellée lorsque je me suis retrouvée face à des lentilles vertes de Chine … J’essaie de consommer au maximum local mais j’avoue n’avoir jamais regardé la provenance de produit tel quel les lentilles, tellement persuadée qu’elles étaient françaises !

En cherchant un peu, j’ai donc regardé quelle était l’offre française et je me suis tournée vers le petit épeautre. C’est une céréale encore assez peu connue que j’adore utiliser surtout en farine. Elle a l’avantage de contenir très peu de gluten (7%), elle est riche en magnésium, phosphore et calcium, et renferme les 8 acides aminés essentiels. C’est une céréale ancienne, donc peu transformée (contrairement au blé), et qui est aussi bien de chez nous. On la cultive en Haute-Provence et le petit épeautre possède même une IGP (indication géographique protégée).

Niveau goût, il a une saveur plus prononcée que le blé qui rappelle un peu celle de la noisette. J’ai donc choisi de l’associer avec des légumes un peu « terreux » tels que les champignons et la courge butternut (pour le côté sucré), des noisettes évidemment, et un peu de romarin.

Quantités pour 2 personnes – temps de préparation : 15 min – temps de cuisson : environ 40 minutes (avec une nuit de trempage)

Ingrédients :

  • 120 gr de petit épeautre
  • 150 gr de champignons de Paris (environ 7/8 pièces)
  • 250 gr de courge butternut (environ 1/3 de courge)
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 2 cc de romarin séché
  • 10 gr d’huile d’olive
  • 15 gr de tamari*
  • 20 gr de purée de noisette
  • sel et poivre noir
  • pour servir : un brin de persil frais, quelques noisettes concassées, 1 cm de blanc de poireau finement émincé*

Notes :

*j’utilise le tamari pour saler un peu l’eau de cuisson et donner un peu de goût. La quantité indiquée est pour le tamari allégé en sel de la marque Lima. Il faudra sans doute adapter la quantité si vous utilisez un tamari plus fort. Vous pouvez aussi vous en passer, dans ce cas, ajouter davantage de sel.

*les ingrédients utilisés « pour servir » apportent un vrai plus à la recette. Notamment le poireau cru qui a une saveur qui rappelle celle de l’oignon de printemps et apporte du « peps » au plat.

Étapes de la recette :

La veille, mettre le petit épeautre à tremper dans de l’eau.

Le jour J, commencer par émincer l’échalote et l’ail. Réserver. Égoutter et rincer le petit épeautre.

Rincer les champignons à l’eau claire et détailler les en lamelles. Nettoyer la courge et découper la en cubes d’environ 1 cm (vous pouvez garder la peau si elle est bio).

Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive et faire revenir l’échalote et l’ail pendant 1 minute. Ajouter la butternut et les champignons et laisser revenir de nouveau 1 minute avant d’ajouter le petit épeautre (préalablement égoutté et rincé), le romarin, 4 pincées de sel et 2 pincées de poivre.

Ajouter 900 gr d’eau et le tamari, et laisser mijoter à feu doux/moyen (il doit y avoir une très légère ébullition). Le petit épeautre va cuire environ 35/40 minutes. Surveiller la cuisson de temps pour vérifier que rien n’accroche. La courge va également se réduire un peu en purée et apporter du crémeux.

Lorsqu’il ne reste que très peu d’eau, vérifier la cuisson du petit épeautre; ajouter de l’eau s’il est encore ferme. Si non, ajouter la purée de noisette, mélanger et ajouter un peu de poivre et de sel si besoin.

Servir dans deux assiettes creuses et parsemer de persil frais, de noisettes et de poireau finement émincé. J’ai également décorer l’assiette avec quelques dés de courge rôtie qui me restaient.

Salade de betteraves rôties, sarrasin et vinaigrette au miso

Je sais que la betterave ne fait sans doute pas partie de vos légumes préférés (traumatisme de la cantine :D) mais c’est vraiment un légume qui mérite d’être redécouvert. On n’oublie donc la version cuite sous vide (la chaire est trop cuite!) et on préférera la version crue que l’on trouve aujourd’hui facilement en magasin bio et même dans certains supermarchés.

On a tendance à oublier que la betterave peut être consommée crue mais c’est ainsi que je la préfère! Juste râpée, elle est parfaite avec une salade de lentilles bien vinaigrée et avec de l’échalote. Vous pouvez également la faire marinée avec un peu de sel, du sucre et du vinaigre et la servir avec des graines de fenouil par exemple.

Pour cette recette, je lui ai préféré une version rôtie car on a peu l’habitude de cuire ce légume. La cuisson est un peu longue mais la betterave prend vraiment une saveur et une consistance différentes que lorsqu’on l’achète déjà cuite. Ici, je l’ai faite cuire avec du vinaigre balsamique et du sirop d’agave pour relever son côté sucré.

Et pour l’accompagner, j’ai choisi le sarrasin (une pseudo céréale qui appartient à la famille des graminés et qui est dépourvu de gluten), un peu de mâche, du tofu lactofermenté pour rappeler la feta, des noisettes et une vinaigrette au miso blanc. Vous pouvez servir cette salade tiède ou froide.

Quantités pour 2 personnes – temps de préparation : 15/20 minutes – temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients :

Pour les betteraves

  • 400 gr de betteraves crues (environ 2 betteraves)
  • 10 gr d’huile d’olive
  • 10 gr de vinaigre balsamique
  • 10 gr de sirop d’agave
  • 1 cc de romarin séché
  • 3 pincées de fleur de sel

Pour la salade

  • 100 gr de sarrasin décortiqué (à ne pas confondre avec le kasha)
  • 60 gr de mâche
  • 100 gr de tofu lactofermenté aux herbes*
  • 30 gr de noisettes
  • 1/4 d’oignon rouge

Pour la vinaigrette

  • 10 gr de miso blanc
  • 10 gr de moutarde
  • 20 gr d’huile de colza ou de pépins de raisins
  • 20 gr de jus de citron (soit environ un demi citron)
  • sel et poivre noir selon votre goût

Notes :

*Ici j’ai utilisé le Feto aux herbes de la marque Taifun. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez aussi utilisé du tofu aux herbes mais la version fermentée a vraiment une saveur particulière (plus proche du fromage)

Étapes de la recette :

Commencer par les betteraves : éplucher les et découper les en quartiers assez fins (elles cuiront ainsi plus vite). Mélanger l’huile d’olive, le vinaigre balsamique et le sirop d’agave et ajouter les sur les betteraves. Déposer le tout sur une plaque, saupoudrer de romarin séché et de fleur de sel puis faire cuire environ 40/45 minutes à 190 degrés (les betteraves doivent être tendres mais encore un peu fermes).

Pendant ce temps, faire cuire le sarrasin dans une casserole d’eau salée. Une fois cuit, égoutter et rincer le sarrasin. Réserver le.

Préparer ensuite la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients avec un peu de sel et de poivre noir (selon votre goût). Puis détailler le tofu lactofermenté en petits cubes grossiers.

Lorsque les betteraves sont cuites, laisser refroidir quelques minutes puis disposer dans chaque assiette une poignée de mâche, le sarrasin, les betteraves, le tofu et les noix concassées. Ajouter enfin la vinaigrette et passer à table!

 

Gâteau « rustique » aux noisettes, abricots et framboises

Avant d’en venir à la recette, je voudrais juste vous donner quelques astuces sur la pâtisserie sans gluten. Je vous en avais déjà parlé ici  et, après de nombreux essais, je ne pense pas qu’il soit nécessaire d’acheter des farines de quinoa, sorgho et cie pour réussir un gâteau (d’autant plus qu’elles sont très chères). A ce jour, mon mix préféré se compose de farine de riz complet (60%), maïs (ou pois chiche selon la saveur recherchée, à hauteur de 20%) et fécule (20%). Je joue ensuite sur les pourcentages selon la saveur (plus ou moins marquée) ou la texture souhaitée (plus ou moins aérée).

Bien sûr, vous pouvez ensuite varier autour de cette base avec des farines plus typées (châtaigne, sarrasin etc) afin de diversifier les goûts et les apports nutritionnels. Car c’est aussi tout l’intérêt de la cuisine sans gluten, la palette de goût est très large et, ces farines, souvent complètes, sont très intéressantes nutritionnellement parlant.

Pour en revenir à mon gâteau, j’avais envie d’un dessert assez rustique, bien épais et pas trop sucré, avec une saveur assez marquée. J’ai donc utilisé ici du sucre complet ainsi que des noisettes torréfiées. Cette étape va permettre de donner beaucoup plus de goût aux noisettes et de vraiment révéler leur parfum. L’utilisation de sucre complet donne une jolie couleur et j’adore la manière dont les bords du gâteau caramélisent !

Dernier point, j’ai utilisé un petit moule afin d’avoir un gâteau bien haut mais libre à vous de prendre un moule un peu plus large (autour de 20 cm) afin de disposer davantage de fruits dessus.

Quantités pour un moule de 18 cm – temps de préparation : 15 min – temps de cuisson : environ 45 minutes

Ingrédients :

  • 120 gr de farine de riz complète
  • 40 gr de farine de maïs
  • 50 gr de noisettes réduites en poudre (de préférence torréfiées)*
  • 60 gr de fécule de maïs
  • 70 gr de sucre complet (type muscovado, rapadura etc)
  • 150 gr de tofu soyeux ou yaourt de soja*
  • 80 gr d’huile de pépins de raisins*
  • 150 gr de lait végétal
  • 7 gr de levure chimique
  • 3 gr de bicarbonate (environ 2 grosses pincées)
  • 1 cc de mix gom ou gomme de guar (facultatif)*

Et pour les fruits :

  • 125 gr de framboises
  • 6 abricots
  • 2 cs de noisettes hachées (pour décorer)

Notes :

*j’ai réalisé ici ma poudre de noisettes moi même tout simplement en les passant dans un mixeur. Je préfère faire cela car, d’une part, c’est moins cher (les poudres d’oléagineux sont hors de prix en magasins bio!) et, d’autres part, je trouve que les amandes et noisettes entières en vrac ont plus de goût. Si votre poudre est encore un peu grossière, vous pouvez également la passer au tamis. Mais cela ne sera pas utile dans cette recette

*j’ai une large préférence pour le tofu soyeux car le goût est vraiment neutre alors que le yaourt a un goût de soja assez prononcé. Ce n’est pas gênant ici car il y en a peu mais vous pouvez intervertir les deux selon votre préférence.

*j’utilise régulièrement l’huile de pépins de raisins dans les gâteaux pour ses qualités nutritionnelles et sa saveur très douce mais n’importe quelle huile fonctionnera (colza, coco etc). N’hésitez pas à varier les huiles en cuisine comme en pâtisserie car chaque huile apporte des nutriments bien distincts.

*comme pour mes autres recettes, l’ajout de gomme est facultatif mais je trouve qu’il ajoute un petit peu plus de tenue (et peut être une meilleur conservation)

Étapes de la recette :

Si vous réalisez vous-même votre poudre de noisettes, commencer par les torréfier. Pour cela, il suffit de les étaler sur une plaque et de les passer au four environ 10 minutes à 170 degrés et de remuer régulièrement.

Laisser les refroidir et garder 2 cuillères à soupe de noisettes pour décorer le gâteau puis mixer le reste dans un petit robot.

Préparer les fruits : laver et dénoyauter les abricots et garder les oreillons entiers.

Dans un bol, déposer la farine de riz, la farine de mais, la fécule, le sucre et la poudre de noisettes. Mélanger le tout puis ajouter le tofu soyeux mixé (ou le yaourt de soja), l’huile, le lait et mélanger de nouveau.

Ajouter enfin la levure, le bicarbonate et le mix gom et donner un dernier coup de fouet.

Ajouter un peu de margarine dans votre moule puis verser la moitié de l’appareil. Disposer dessus la moitié des fruits (abricots et framboises), verser le reste de la pâte et ajouter les derniers fruits (enfoncer les légèrement si besoin). Ajouter enfin quelques noisettes concassées pour décorer.

NB : j’ajoute les fruits au fur et à mesure dans la pâte car cela évite que les framboises ne colorent de trop le gâteau. Mais vous pouvez aussi tout ajouter dans l’appareil, puis verser le mélange dans le moule

Il ne reste plus qu’à cuire le gâteau environ 45 minutes à 190 degrés (à ajuster selon la taille de votre moule, pour le mien, j’ai dû prolonger la cuisson de 10 minutes). n’hésiter pas à plonger la pointe d’un couteau au centre du gâteau pour vérifier la cuisson (la lame doit ressortir sèche).

Laisser refroidir le gâteau à température ambiante avant de le couper et conserver le dans du film plastique (jusqu’à deux jours).