Pain sans gluten, sans gomme

J’avais déjà posté une recette de pain sans gluten ici (et une autre dans mon premièr ebook ) mais cela ne m’empêche pas de continuer de faire des essais afin d’avoir une recette inratable et la plus simple possible.

Ces derniers temps, j’utilise beaucoup la farine de sarrasin. J’aime sa saveur marquée et le fait que l’on puisse l’utiliser aussi bien en sucré qu’en salé. Et, d’un point de vue « santé », elle a l’avantage d’être non raffinée (donc d’avoir un IG bas) et elle est également riche en magnésium, en fibres et en protéines.

Autre point positif, c’est une farine que l’on trouve très facilement et qui est relativement peu « onéreuse » (en comparaison avec les autres farines sans gluten type quinoa, sorgho etc).

Pour en revenir à la recette, j’ai donc mélangé deux farines complètes (riz et sarrasin) associées à une fécule (pour apporter une meilleure tenue et plus de moelleux) et à une poudre préparée à partir de graines de lin, de chia et de psyllium.

J’ai découvert cette poudre dite « magique » ou « parfaite » dans le livre de Clémence Catz « chia, lin et psyllium » et on la retrouve dans de nombreux blogs dédiés au sans gluten car ce mélange permet de se passer de gommes (de guar, xanthane etc) et d’apporter du moelleux et une bonne tenue au pain.

 

Quantités pour un moule de 21*9 cm – temps de préparation : 15 min + temps de pousse 45/60 min – temps de cuisson : 40 min

Ingrédients :

  • 230 gr d’eau tiède
  • 5 gr de levure boulangère sèche*
  • 100 gr de farine de riz complet
  • 80 gr de farine de sarrasin
  • 70 gr de fécule de maïs
  • 10 gr de sucre blond
  • 3 gr de sel fin
  • 20 gr d’huile au choix (olive pour moi)
  • 15 gr de graines de lin
  • 7 gr de graines de chia
  • 3 gr de psyllium (en poudre)
  • 30 gr de graines au choix (facultatif)

Notes :

*j’utilise la levure du boulanger de la marque Alsa qui est sans gluten et me donne de bons résultats

Étapes de la recette :

Commencer par faire tiédir l’eau et y mélanger la levure. Puis laisser poser 5 à 10 minutes (la préparation doit légèrement mousser sur le dessus, preuve que la levure a été correctement activée).

Dans un cul de poule, mélanger les farines, la fécule, le sucre et le sel.

Dans un moulin à café ou dans un petit mixeur, moudre les graines de lin, de chia et le psyllium puis ajouter ce mélanger dans le cul de poule.

Astuce : il n’est pas toujours facile de moudre finement des graines lorsqu’il y a peu de quantités ou que votre mixeur est assez grand. Si c’est le cas, n’hésitez pas à doubler ou tripler les quantités de la poudre magique et à réserver le reste dans un bocal hermétique et au frais. Vous aurez ainsi le mélange de graines déjà prêt pour refaire du pain.

Verser l’eau additionnée de levure dans le cul de poule et mélanger à l’aide d’un fouet. Ajouter ensuite l’huile puis les graines si vous le souhaitez (j’ai utilisé des graines de courge et de tournesol).

Huiler le moule et verser la préparation. Lisser le dessus si besoin et laisser lever 45 à 60 minutes sous un torchon humide, dans un four éteint. Le pain va légèrement lever.

Faire cuire 40 à 45 minutes à 180 degrés puis laisser refroidir avant de couper.

Ce pain se conserve très bien 2 à 3 jours emballé dans du film alimentaire. Vous pouvez également le trancher et le congeler. Il suffira alors de passer les tranches quelques minutes au grille pain.

Naans (sans gluten)

Voilà une recette que je n’aurais jamais pensé proposer car elle résulte d’un premier test qui s’est avéré concluant! Je n’avais jamais fait de naans auparavant et autant dire qu’une version sans gluten me paraissait un peu osée avant de maîtriser au moins la recette classique 😀

Mais, finalement, quand on commence à connaitre les « codes » du sans gluten, cette recette est assez simple! Vous obtiendrez des petits pains tellement moelleux!!

Ne prenez pas peur en voyant la liste des ingrédients, la boulange sans gluten nécessite de mélanger plusieurs farines mais celles que j’ai utilisées sont toutes disponibles en magasin bio et, comme d’habitude, abordables!

En plus, pour cette recette, pas besoin de pétrin, j’ai travaillé la pâte à l’aide d’une spatule, c’est un jeu d’enfant! Le seul point délicat est la forme des naans : il faut veiller à ne pas les faire trop fins pour pouvoir les manipuler, mais je vous explique tout en détail un peu plus bas!

Quantités pour 10 petits naans – temps de préparation : 10 min + 45 min de pousse – temps de cuisson : 15/20 minutes

Ingrédients :

  • 160 gr d’eau tiède
  • 5 gr de levure sèche de boulanger
  • 70 gr de farine d’avoine*
  • 60 gr de farine de riz complet + 3 cs pour le plan de travail
  • 50 gr de fécule de maïs
  • 40 gr de farine de maïs
  • 30 gr de poudre d’amandes
  • 15 gr de sucre blond
  • 80 gr de yaourt de soja (version coco de Provamel pour moi)
  • 20 gr d’huile d’olive (ou autre) + un peu pour la cuisson
  • 3 gr de sel fin
  • 3 gr de mix gom*
  • 1 cc de graines de cumin (facultatif)

Notes :

*vous trouverez de la farine d’avoine dans certains magasins bio mais si vous disposez d’un petit mixeur ou, encore mieux, d’un moulin à café, vous pouvez la faire vous même. Il vous suffira de mixer des flocons d’avoine jusqu’à obtenir une poudre la plus fine possible

*comme pour toutes mes recettes, j’utilise le mix gom de la marque « ma vie sans gluten » que vous trouverez au rayon « des poudres à lever et aides pâtisserie » des magasins bio. Il s’agit d’un mélange tout prêt de psyllium et de gomme d’acacia. Vous pouvez le remplacer par de la gomme de guar

Étapes de la recette :

Commencer par faire tiédir l’eau et ajouter y la levure sèche. Mélanger et laisser poser 10 minutes le temps que la levure s’active.

Pendant ce temps, préparer le mélange sec : dans un bol, mélanger les farines de riz complet, de maïs, d’avoine, la fécule, la poudre d’amandes, le sucre blond, le sel et le mix gom.

Ajouter le mélange d’eau et levure puis l’intégrer à l’aide d’une spatule. Ajouter ensuite le yaourt puis l’huile.

Lorsque vous obtenez une boule de pâte un peu collante, arrêtez de mélanger et couvrir d’un torchon humide. Réserver dans un endroit chaud (le four éteint par exemple, ou à proximité d’un radiateur) et laisser lever 45 minutes.

Lorsque la pâte a lever d’environ 50%, déposer la sur un plan de travail bien recouvert de farine de riz complet et replier là sur elle même trois ou quatre fois afin d’intégrer un peu de farine et quelle soit moins collante (elle le restera tout de même un peu).

Détailler la pâte en 10 petit boules et étaler les du bout des doigts sur environ 8 cm de diamètre (toujours sur le plan de travail fariné). Si vous étalez la pâte trop finement, elle sera un peu délicate à déplacer dans la poêle. Je vous conseille donc de garder un peu d’épaisseur et de finir de l’aplatir un peu dans la poêle si vous le souhaitez.

Chauffer une poêle légèrement huilée à feu moyen (3 sur 6 pour moi) et y déposer délicatement les naans. Ajouter une pincée de graines de cumin sur chaque pain et faire cuire environ 3 ou 4 minutes (jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés).

Retourner les naans à l’aide d’une spatule et poursuivre la cuisson 2 minutes.

Servir les naans bien chauds avec un peu de yaourt de coco et de coriandre fraîche.

Je vous conseille de servir les naans le jour même et, si besoin, de les réchauffer un peu au four. Le lendemain, ils auront déjà perdu de leur moelleux.