Couscous aux légumes d’hiver et falafels de patates douces

Pour cette nouvelle recette salée, j’ai souhaité revisiter le couscous. C’est un plat que l’on peut rendre vegan très facilement en omettant simplement le beurre dans la semoule puisqu’il existe déjà une version végétarienne dans la cuisine traditionnelle marocaine. Mais j’avais envie d’aller un peu plus loin dans le changement : ici pas de semoule de blé, mais une semoule de choux fleur; les pois chiches sont intégrés sous forme de farine; et j’ai utilisé de la patate douce afin de réaliser des boulettes. Enfin, mois de novembre oblige, pas de courgettes mais un mélange de légumes de saison : carottes, navets, panais et fenouil.

Cette recette n’a plus grand chose de traditionnel si ce n’est les épices utilisées mais on retrouve le côté réconfortant de ce plat.

Quantités pour 4 personnes – temps de préparation : une bonne heure (cuisson comprise)

Ingrédients :

Pour les falafels de patate douce (une douzaine)

  • 500 gr de patate douce (environ 2 patates, poids net une fois épluchées)
  • 120 gr de farine de pois chiche
  • 40 gr de fécule de pomme de terre
  • 1 petite poignée de feuilles de coriandre ciselée
  • 1 cc de cumin en poudre
  • 1 cc de paprika
  • 1/2 cc de piment en poudre
  • 1 cs de gomasio ou graines de sésame
  • 1 cs d’huile d’olive
  • sel et poivre noir

Pour les légumes et le bouillon

  • 6 carottes
  • 3 navets
  • 2 panais
  • 1 fenouil
  • 1 oignon
  • 2 cs d’huile d’olive
  • 1 à 2 cs de ras el hanouth
  • 2 bâtons de cannelle
  • 2 feuille de laurier
  • sel, poivre noir

Pour la semoule de choux fleur

  • 1 choux fleur
  • 1 cs d’huile d’olive
  • 1 cc de curcuma en poudre
  • sel, poivre noir

Étapes de la recette :

Commencer par porter une casserole d’eau à ébullition. Éplucher et détailler les patates douces en gros cubes. Les faire cuire environ 15/20 min dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.

Pendant ce temps, faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans un faitout afin d’y faire revenir l’oignon et le fenouil détaillés en fines lamelles. Ajouter ensuite les carottes découpées en tranches biseautées (d’environ 1 cm d’épaisseur), les navets et panais en cubes. Essayer de donner la même taille à vos légumes afin que le temps de cuisson soit le même. Ajouter ensuite une ou deux cuillères à soupe de ras el hanouth (selon votre goût) et faites revenir les légumes une dizaine de minutes. Ajouter de l’eau jusqu’au niveau des légumes, les bâtons de cannelle et les feuilles de laurier et laisser mijoter environ 30/40 minutes à feu moyen.

Les patates douces doivent être à présent cuites, égoutter les et transvaser les dans un bol. Les réduire en purée à l’aide d’une fourchette ou d’un presse purée et ajouter la farine de pois chiches, la fécule, le cumin, le paprika, le piment, la coriandre ciselée et le sel et poivre. Bien mélanger le tout. Si besoin, rajouter un peu de farine jusqu’à ce que le mélange soit malléable. A l’aide d’une cuillère à soupe, prélever un peu de pâte et réaliser des boulettes en les roulant dans vos mains. Les disposer sur un plaque recouverte de papier sulfurisé. A l’aide d’un pinceau, étaler un peu d’huile d’olive sur les boulettes, ajouter quelques pincées de gomasio ou de sésame et faire cuire au four 30 minutes à 210 degrés (position grill sur les 5 dernières minutes pour les faire dorer).

Dernière étape de la recette : la semoule de choux fleur. Pour cela, il vous suffit de détailler votre choux fleur en fleurettes (ne pas garder les tiges les plus épaisses) et de les passer au mixeur rapidement (avec la lame en S). Faites ensuite revenir la semoule dans une poêle légèrement huilée avec le curcuma, le sel et poivre. Cela ne prendra que quelques minutes car le but est de retirer l’excédent d’eau du choux fleur et de le réchauffer. La semoule doit rester un peu ferme.

Dresser enfin les falafels de patate douce, la semoule et les légumes dans des bols. Vous pouvez également garder un peu de bouillon et y ajouter de la pâte d’harissa pour que chacun se serve. En touche finale, j’ai ajouté quelques feuilles de coriandre et amandes effilées.