Soupe miso et tofu « laqué »

S’il y a bien un aliment qui rebute souvent les omnivores, c’est le tofu. Il faut dire que ce dernier n’est pas très alléchant dans son sachet sous vide : il n’a quasiment aucune odeur et très peu de goût, et sa couleur blanche ne promet rien de bon!

Moi même, j’ai commencé à cuisiner le tofu assez tardivement et c’est vrai qu’il reste un aliment que j’utilise peu (hormis le tofu soyeux qui fait des merveilles en pâtisserie et que j’adore sous forme d’omelette, sans œuf, évidemment). Pourtant, c’est une base que l’on peut accommoder à l’infini et qui prend le goût de n’importe quelle marinade.

Et c’est là où nous sommes encore un peu en « retard » en France car nous ne le cuisinons pas vraiment : le tofu doit être mariné et, surtout, il faut prendre le temps de le débarrasser de son excédent d’eau! Cette étape est importante car elle permet de rendre le tofu un peu plus sec et de le griller ensuite à la poêle. Et c’est bien la seule façon de me faire manger du tofu 😀

J’ai donc choisi de le cuisiner ici de manière très classique, avec une marinade à base de tamari et de gingembre, accompagné d’une soupe miso. On obtient ainsi un plat complet et équilibré, parfait pour ce début d’hiver.

Quantités pour 4 personnes – temps de préparation : 30 minutes

Ingrédients :

Pour la soupe miso

  • 2 blancs de poireaux
  • 3 carottes
  • 25 gr de champignons shiitakes séchés (ou 200 gr de frais, ou même des champignons de Paris)
  • 2 cs d’huile neutre
  • 1 cs bombée de miso de riz brun
  • 1 cc de bouillon en poudre (ou 1/2 cube)*
  • 1 litre d’eau
  • 200 gr de nouilles de riz

Pour le tofu

  • 250 gr de tofu*
  • 4 cs de tamari
  • 2 cs de sirop d’agave
  • 2 cc de gingembre en poudre
  • 2 cc de vinaigre de riz
  • 2 cc d’huile de sésame
  • 3 à 4 cs de fécule de maïs
  • 1 cs d’huile pour la cuisson
  • 2 cc de sésame blond (toasté de préférence)

Notes:

*on utilise traditionnelement du dashi dans la soupe miso mais celui-ci contient de la bonite (un poisson). La soupe miso n’est donc ni vegan ni végétartienne (faîtes donc attention dans les restaurants japonais!). Je remplace ici le dashi par du bouillon de légumes. Je privilégie le bouillon en poudre car celui-ci est exempt d’additififs et surtout d’huile de palme (ce qui n’est pas toujours le cas des bouillons en cube)

*pour le tofu, je vous conseille celui de la marque Soy (moins « humide » que celui de la marque Tossalia). Et, si vous en trouvez, vous pouvez prendre le « tofu à la japonaise » pour cette recette (il contient déjà un peu de tamari, ce qui renforcera le goût de la marinade)

Étapes de la recette :

Commencer par « essorer » le tofu. Pour cela, il suffit de le placer dans un torchon propre et de poser un poids dessus (j’utilise souvent mon bocal d’huile de coco) pendant environ 10/15 minutes afin de retirer un maximum d’eau.

Préparer ensuite la marinade en mélangeant tous les ingrédients dans un bol. Retirer le tofu du torchon et couper le en gros dés : je le coupe une première fois dans son épaisseur (pour ne pas avoir des cubes trop épais), puis je le détailles en bandes d’environ 1 cm que je recoupe en dés.

Mélanger les cubes de tofu à la marinade et laisser reposer au réfrigérateur le temps de préparer la soupe.

Porter une casserole d’eau à ébullition afin de cuire les nouilles de riz (selon les instructions de votre paquet). Égoutter les nouilles et les passez sous l’eau froide afin de stopper la cuisson et d’éviter qu’elles ne collent. Réserver.

Pour la soupe miso, faire chauffer 2 cs d’huile dans une casserole et couper les légumes : les carottes en petits dés, les poireaux en rondelles et les champignons en lamelles (si vous utilisez des champignons séchés, il faudra au préalable les faire tremper 15 minutes dans de l’eau chaude puis les rincer). Ajouter les légumes dans la casserole et faire revenir pendant 15 minutes à feu moyen tout en remuant régulièrement.

Ajouter ensuite 1 litre d’eau, le bouillon et la cuillère à soupe de miso (ou plus selon votre goût). Laisser cuire à feu doux le temps de préparer le tofu.

Faire chauffer 1 cs d’huile dans une poêle. Débarrasser le tofu de sa marinade (attention de bien la garder!) et mélanger le avec 3 à 4 cs de fécule (les dés de tofu doivent être tous légèrement enrobés de fécule). Je fais généralement cette étape dans une passoire afin de retirer l’excédent de fécule plus facilement.

Ajouter les dés de tofu dans la poêle et laisser revenir environ 6/7 minutes le temps que toutes les faces soient dorées. Ajouter ensuite la marinade : le tofu va alors absorber toute la sauce et prendre un aspect « laqué ». Dès qu’il n’y a plus de sauce, retirer le tofu du feu, ajouter le sésame et remuer.

Pour finir, mettre les nouilles de riz à réchauffer dans la soupe miso quelques instants. Servir dans 4 bols avec un peu de tofu sur le dessus.

Vous pouvez également parsemer d’un peu de cébette ciselée et/ou de coriandre.

 

 

Aubergines rôties au miso et nouilles Soba

Je vous retrouve aujourd’hui pour une nouvelle recette salée d’inspiration japonaise. C’est une cuisine qu’on connait finalement assez peu et qu’on a tendance à réduire aux suhis, gyoza et autres brochettes grillées. A première vue, pas évident pour les végétariens/véganes!

Pourtant, la cuisine japonaise regorge de condiments tous plus savoureux les uns que les autres (et parfois très épicés) comme le gingembre, le wasabi, le tamari ou encore le miso. C’est ce dernier que j’ai choisi d’utiliser afin de revisiter un plat typique, le « nasu denkaku ». Ce sont des aubergines japonaises rôties au four puis nappées d’une sauce épaisse à base de miso.

Le miso est une pâte  fermentée à base de soja, de riz ou d’orge, de sel et de ferments. Il est principalement utilisé dans la fameuse soupe miso (pour parfumer le bouillon) mais aussi dans de nombreuses salades ou pour relever des marinades. Il existe également différentes sortes de miso (selon la céréale utilisée) qui ont tous une saveur et une couleur différente. Vous trouverez facilement deux sortes de miso de riz en magasin bio : le miso blanc et le miso brun. J’utilise le premier pour les fromages de cajou ou les sauces car je trouve qu’il donne un petit goût fromager (sans doute à cause de la fermentation). Il est moins salé et peut également s’employer dans des recettes sucrées (!). Pour la recette qui suit, nous allons donc utiliser le miso brun.

Quantités pour 4 personnes – temps de préparation : 15 min – temps de cuisson : 30 min

Ingrédients :

Pour les aubergines

  • 3 belles aubergines (environ 800 gr)
  • 3 cs de miso brun
  • 2 cs de tamari
  • 2 cs de sirop d’agave
  • 2 cc d’huile de sésame
  • 2 cs d’huile neutre (type colza)
  • 2 cc de vinaigre de riz
  • un petit morceau de gingembre râpé (environ 3 cm)
  • 2 cs de sésame blond

Pour les nouilles soba

  • 300 gr de nouilles soba*
  • 2 cs de purée de cajou ou d’amande blanche
  • environ 5 cs d’eau
  • 2 cc d’huile de sésame
  • 2 cc de tamari

Pour servir

  • 200 gr de tofu lactofermenté au tamari (ou nature, à défaut)
  • 2 oignons verts ou ciboule
  • quelques pincées de piment séché en poudre

Notes :

*veiller à prendre des nouilles 100% sarrasin (ou même de riz) si vous êtes intolérants au gluten

Étapes de la recette :

Commencer par laver et détailler les aubergines en gros dés d’environ 2*2 cm.

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la sauce (miso, tamari, sirop d’agave, huile et huile de sésame, gingembre et vinaigre de riz) et ajouter les aubergines. Mélanger bien le tout afin que les légumes soient bien imprégnés de la sauce.

Disposer les légumes sur une plaque et les faire rôtir au four 20 à 30 minutes à 200 degrés puis, 5 minutes avant la fin, ajouter les graines de sésame et continuer la cuisson au four (le temps de saisir les graines).

Pendant ce temps, porter une casserole d’eau à ébullition et préparer la sauce des nouilles : mélanger la purée d’oléagineux, l’huile, le tamari et l’eau (jusqu’à obtenir une sauce bien lisse et pas trop épaisse).

Pour la cuisson des nouilles, je vous conseille de les faire cuire 1 minutes de moins que sur les indications du paquet (les nouilles soba sont souvent trop cuites et collantes) et de goûter si besoin avant de les égoutter. Passer les de suite sous l’eau froide afin d’arrêter la cuisson (nb : si les nouilles attachent, repasser les brièvement sous l’eau froide).

Détailler les oignons en fines lamelles et émietter le tofu.

Verser la sauce sur les nouilles et répartir sans attendre dans 4 bols. Ajouter par dessus les aubergines, le tofu et un peu d’oignons. Vous pouvez également ajouter un peu de piment séché en poudre (selon votre goût).

Porridge salé au pesto, champignons et kale

Le porridge est un incontournable du petit déjeuner anglo-saxon et il s’est véritablement démocratisé en France ces dernières années. Pourtant, on trouve encore peu de recettes salées alors qu’on peut tout autant le décliner à l’infini!

Le résultat est aussi crémeux qu’un risotto mais la cuisson est beaucoup plus facile et rapide, alors pourquoi s’en priver !

J’ai utilisé des flocons d’avoine car ce sont les plus répandus et les plus neutres en goût , et aussi les plus abordables, mais vous pouvez tout à fait varier. J’aime particulièrement utiliser les flocons de légumineuses (pois chiches par exemple) afin d’avoir une saveur un peu plus relevée. Attention toutefois à adapter la quantité de liquide car les flocons n’ont pas tous la même capacité d’absorption.

Ce porridge salé était également l’occasion d’utiliser le parmesan de la marque Violife que j’ai récemment goûté pour la première fois. Je dois avouer que je suis assez bluffée par le goût! Je le trouve juste un peu trop salé et l’odeur est un peu trop forte je trouve. Si vous n’en avez pas, remplacer le simplement par des noix de cajou mixées avec un peu de levure maltée, d’ail en poudre et de sel.

Quantités pour 2 personne – temps de préparation et cuisson : 15/20 min

Ingrédients :

  • 100 gr de petits flocons d’avoine
  • 400 gr d’eau
  • 1 cs de pesto vegan (marque Sacla pour moi)
  • 1/3 de cube de bouillon (sans huile de palme de préférence)
  • 300 gr de champignons de Paris
  • 4 branches de chou kale
  • 1/2 oignon
  • 1 petite gousse d’ail
  • 1 cs d’huile d’olive
  • 1 filet de tofu à l’ail des ours (marque Taifun)
  • quelques copeaux de parmesan Violife
  • sel, poivre

Étapes de la recette :

Déposer les flocons d’avoine et l’eau dans une casserole et laisser les flocons gonfler le temps de préparer les légumes.

Faire chauffer la cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Détailler l’oignon et la gousse d’ail en dés et faire revenir quelques minutes à feu moyen.

Nettoyer et émincer les champignons et ajouter les dans la poêle. Saler et poivrer. Laisser cuire quelques minutes.

Pendant ce temps, faire chauffer la casserole avec les flocons à feu moyen/ doux et ajouter le bouillon cube. L’astuce pour avoir un porridge bien crémeux est une cuisson douce assez longue (au moins 10 minutes). Penser également à remuer la préparation régulièrement avec une cuillère en bois.

Faire chauffer une seconde poêle et ajouter le tofu détaillé en dés. Je n’ajoute pas d’huile car ce tofu est déjà assez gras (penser également à l’éponger dans un peu d’essuie tout avant de le poêler pour retirer l’excédent d’huile). Cuit ainsi, vous aurez un tofu légèrement croustillant.

Ajouter enfin les feuilles de kale dans la poêle avec les champignons et poursuivre la cuisson quelques minutes.

Le porridge devrait également être cuit, ajouter la cuillère à soupe de pesto et servir de suite accompagné de la poêlée de légumes, du tofu et de quelques copeaux de parmesan.

Quiche au potimarron, oignons rouges et tofu

Je vous propose de nouveau une recette à base de potimarron mais cette fois sous forme de quiche. Associé à l’oignon rouge et au tofu lactofermenté, cette quiche joue sur les saveurs sucrées salées et la texture du tofu rappelle celle d’un fromage frais.

Comme vous pouvez le voir sur les photos, mes quiches sont très épaisses car j’utilise un moule à manqué avec des bords assez hauts. C’est ainsi que j’aime les quiches, bien garnie, avec beaucoup de légumes, et non avec un appareil très fin (qui donne l’impression de manger davantage de pâte brisée). Si vous souhaitez utiliser un moule à tarte plus classique, je vous conseille donc de réduire les quantités d’un tiers environ.

Quantités pour un moule de 19 cm ou 4 petits de 9 cm – temps de préparation : 30 min + 45 min de cuisson

Ingrédients :

Pour la pâte brisée

  • 250 gr de farine de petit épeautre complète
  • 50 gr d’huile d’olive
  • 55 gr d’eau
  • une pincée de sel

Pour l’appareil

  • 1/2 potimarron
  • 2 oignons rouges
  • 100 gr de tofu lactofermenté au tamari*
  • 300 gr de tofu soyeux (poids net égoutté)
  • 150 gr de lait de soja (nature, non sucré)
  • 40 gr de fécule (de mais ou de pomme de terre)
  • 20 gr de purée de noix de cajou
  • 1/2 cc de curcuma en poudre
  • 1 cs d’huile d’olive
  • sel * et poivre

Notes :

*le tofu lactofermenté a bien plus de goût que le tofu nature (relativement neutre) et la texture est proche de la feta, vous pouvez l’utilisez dans une salade ou le mélanger avec un peu de crème et le tartiner sur du pain. Il existe du tofu lactofermenté nature, au pesto etc mais celui au tamari a un goût un peu plus prononcé très agréable

*vous pouvez utiliser du sel kala namak pour apporter un goût « souffré » qui rappellera celui de l’œuf (une pincée sur le dessus de la quiche avant de servir)

Étapes de la recette 

Commencer par faire cuire le potimarron. Le plus simple est de bien le nettoyer de le laisser cuire entier au four pendant une petite heure. Il sera ainsi plus facile à couper. Sinon, vous pouvez l’éplucher et le détailler en cubes afin de le faire revenir directement à la poêle.

Pendant la cuisson du potimarron, préparer la pâte brisée. Dans un bol, ajouter tous les ingrédients et mélanger du bout des doigts jusqu’à former une boule. Si besoin, ajouter un peu de farine ou d’eau. La pâte doit être souple et ne plus attacher aux doigts. Abaisser ensuite la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et foncer le moule (ou les moules). Piquer la pâte avec une fourchette et réserver au frais.

Émincer les oignons en lamelles et faites les revenir dans une poêle légèrement huilée. Détailler le potimarron cuit en dés et ajouter les dans la poêle. Laisser revenir quelques minutes.

Dans le bol d’un blender, ajouter le tofu soyeux, le lait de soja, la fécule, le curcuma, la purée de noix de cajou, le sel et le poivre et mixer jusqu’à l’obtention d’un appareil bien lisse.

Sortir votre moule du réfrigérateur, disposer les oignons et le potimarron dans le fond. Ajouter le tofu émietté et verser l’appareil par dessus. Vous pouvez recouvrir la quiche de quelques graines de courge et de tournesol.

Faire enfin cuire la quiche 45/50 min au four à 210 degrés (25/30 min si vous avez choisi des moules individuels). Servir à température ambiante.